[发明专利]一种新型烤鸭及其制作工艺

权利要求书

1.本发明是在传统烤鸭生产程序上进行改进，开发一种适合商品肉鸭工业化大规模生产的生产工艺。

本发明新型烤鸭是在30～35日龄商品肉鸭的基础上，经过统一屠宰加工，去头、去脖、去掌整形后作为新型烤鸭的主料，辅以药料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等物料腌制12～18小时，经历沥干、烘烤而成，其特征在于使用了独特的物料配方及包括以下各个步骤：

(1)主料及腌制液

1)主料

肉鸭10只    14500～15500克

2)腌制液

砂仁         18～22克       八角      20～22克

丁香         3～8克         桂枝      10～15克

当归         8～15克        白芷      10～15克

白蔻         8～12克        良姜      10～15克

花椒         10～15克       甘草      10～12克

草果         10克           香叶      10～15克

山萘         8～10克        肉精膏    5～10克

乙基麦芽酚   8～10克        焦糖      200克

麦芽糖       120克          味精      400～450克

盐           500克          白糖      500克

备注：焦糖指的是用相同重量的白糖煮成红茶色。

腌制液是指加入以上不同重量的各种配料及主料后，加水配至10kg。

(2)屠宰

1)活鸭屠宰前停食8个小时，期间保持清水供应。

2)通过自动屠宰流水线统一屠宰(开膛、去除内脏等)，去头、去脖、去掌整形获得鸭坯。

3)鸭坯用清水漂洗2～3个小时，取出晾干。

(3)腌制

1)取出鸭坯沿腹中线将腹部剖开，用清水清洗，沥干。

2)将鸭坯放入腌制液中腌制，时间控制在12～18小时，尽量让鸭坯入味。

(4)烘烤

1)将同一批20只鸭坯沥干后放入烤箱内，烤箱的温度控制在200～250℃。烤制过程中必须反复翻烤，从挂上烤箱后翻动间隔时间顺序为30分钟、20分钟、10分钟、7分钟直至最终出炉。

2)整个烘烤时间控制在100～120分钟。

(5)出炉

在烤鸭烤至枣红鲜艳、油润光亮时，从烤箱中取出并转移至烤鸭冷却间，冷却间环境温度控制在15℃，冷却后即可真空包装。

2.按权利要求1所述新型烤鸭的制作方法，其特征在于使用了多达十多种的香辛料，从配方上保证了烤鸭味道可口，具有独特的香味。

3.按权利要求1所述新型烤鸭的制作方法，其特征还在于鸭坯处理环节上，将上色料麦芽糖、焦糖等直接添加在腌制液中，长时间的腌制使得烤鸭成品枣红鲜艳、油润光亮。

4.按权利要求1所述新型烤鸭的制作方法，其特征还在于鸭坯腌制时间控制在12～18小时，使得肉鸭更为入味。

5.按权利要求1所述新型烤鸭的制作方法，其特征还在于使用了30～35日龄的商品肉鸭为主料。

6.按权利要求1所述新型烤鸭的制作方法，其特征还在于工艺简单，肉鸭屠宰、鸭坯处理、腌制环节及烤制工艺适合工业化大规模生产。