[发明专利]一种新型烤鸭及其制作工艺

说明书

技术领域：本发明涉及一种新型烤鸭及其制作工艺，该烤鸭枣红鲜艳、油润光亮、肉质鲜美、味道独特，是一种高蛋白、低脂肪的健康美食。

背景技术：鸭肉是一种营养丰富，温补清润的滋补食品，我国对鸭类产品的加工有悠久的历史，仅制作工艺有烤鸭、板鸭、卤鸭、熏鸭、焖鸭和樟茶鸭等，而这其中烤鸭因为其色香味俱全，肉质细腻较受广大消费者喜爱。

我国制作烤鸭的历史非常悠久，制作工艺成熟。中医认为鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳息惊、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。因烤鸭皮香肉嫩及有食疗功效，受到消费者的广泛欢迎。传统烤鸭虽然色香味俱全，但却过于油腻，容易上火，对食用者的健康有一定影响。由于选料及生产工艺的原因，使得消费者多喜欢食其皮，不喜食其肉；没有经过特殊工艺的腌制，因而较为油腻，影响口感；工艺复杂不适用于工业化大规模生产。

本发明单位在多年的摸索过程中，克服了上述的各种不足，采用养殖基地提供的30～35日龄的商品肉鸭为主料，腌制液中采用了多达十多种中草药，其中甘草清热解毒，当归补血活血，八角、花椒、砂仁等具有健胃、理气和消食的功效。鸭坯腌制时间长达12～18小时，从而保证了烤鸭完全入味、烤制程序保证了成品烤鸭不油腻，肉质鲜美，味道可口。烤鸭产品面世后，受到广大消费者的一致好评。

发明内容：本发明是在传统烤鸭生产程序上进行改进，开发一种适合商品肉鸭工业化大规模生产的生产工艺。

本发明新型烤鸭是在30～35日龄商品肉鸭的基础上，经过统一屠宰加工，去头、去脖、去掌整形后作为烤鸭的主料，辅以药料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等物料腌制12～18小时，经历沥干、烘烤而成，其特征在于使用了独特的物料配方及包括以下各个步骤：

1.主料及腌制液

1)主料

肉鸭10只                14500～15500克

2)腌制液

砂仁                  18～22克     八角      20～22克

丁香                  3～8克       桂枝      10～15克

当归                  8～15克      白芷      10～15克

白蔻                  8～12克      良姜      10～15克

花椒                  10～15克     甘草      10～12克

草果                  10克         香叶      10～15克

山萘                  8～10克      肉精膏    5～10克

乙基麦芽酚            8～10克      焦糖      200克

麦芽糖                120克        味精      400～450克

盐                    500克        白糖      500克

备注：焦糖指的是用相同重量的白糖煮成红茶色。

腌制液是指加入以上不同重量的各种配料及主料鸭坯后，加水配至10kg。

2.屠宰

1)活鸭屠宰前停食8个小时，期间保持清水供应。

2)通过自动屠宰流水线统一屠宰(开膛、去除内脏等)，去头、去脖、去掌整形获得鸭坯。

3)鸭坯用清水漂洗2～3个小时，取出晾干。

3.腌制

1)取出鸭坯沿腹中线将腹部剖开，用清水清洗，沥干。

2)将鸭坯放入腌制液中腌制，时间控制在12～18小时，尽量让鸭坯入味。

4.烘烤

1)将同一批20只鸭坯沥干后放入烤箱内，烤箱的温度控制在200～250℃。烤制过程中必须反复翻烤，从挂上烤箱后翻动间隔时间顺序为30分钟、20分钟、10分钟、7分钟直至最终出炉。

2)整个烘烤时间控制在100～120分钟。

5.出炉

在烤鸭烤至枣红鲜艳、油润光亮时，从烤箱中取出并转移至烤鸭冷却间，冷却间环境温度控制在15℃，冷却后即可真空包装。

附图说明

图1是新型烤鸭的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式来详细说明本发明。

1.屠宰