[发明专利]一种酸凝奶酪的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种酸凝奶酪的加工方法。

背景技术：

奶酪是营养丰富的食品，目前中国国内生产奶酪的企业不多，市面上奶酪及其相关产品很少，生产方法也主要是沿袭国外的制作方法，

我国有很长的奶酪生产历史，各少数民族的奶酪制品，如蒙古族的奶豆腐，哈萨克族的酸奶疙瘩，藏族的奶疙瘩，曲拉，白族的乳扇等都很有特色，但这些传统奶酪的生产大多采用家庭手工生产，没有形成规模产量及稳定的市场，多采用自然发酵，不同区域的特色奶酪品质差异很大。不能满足消费者消费多样化的需求。同时传统方法生产的奶疙瘩通常较硬，口味普遍较酸，适口性较差，很多消费者接受不了。

发明内容：

本发明的目的是提供一种口感适应我国大多数消费者、加工方法易于掌握、适合推广、适口性强的一种酸凝奶酪的加工方法。

本发明的特征在于由以下方法来实现

(1)原料乳的预处理：

新鲜牛乳，要求色泽、风味正常、不含抗菌素和其他杂质，酸度为18°T，进行标准化：将牛乳的乳脂调整为2.8-3.0％，使乳脂率为0.74-0.76，

(2)原料乳的杀菌：

将标准化的原料乳直接加入奶酪槽中进行杀菌，杀菌温度为85-95℃，时间为3-5min，

(3)添加发酵剂并发酵：

待灭菌后的牛乳冷却至38-40℃后添加发酵剂，添加量为3-5％，添加过程中，应边搅拌边加入，充分搅拌使其混合均匀，在38-42℃下发酵，发酵时间为3-5小时，

(4)切割、排乳清：

当发酵后的凝乳pH值降至4.4-4.5时，开始切割，用奶酪刀将凝乳切成1.2-1.5cm左右的小方块，

(5)吊袋排乳清：

用灭菌后的纱布将切割后的凝乳包起，吊于温度为18-23℃的恒温培养箱中排出乳清，吊袋时间为20-24小时，

(6)入模成型：

排出乳清后的凝乳块分次装入模具中，轻轻压制成型，

(7)干燥：

将成型后的奶酪放入远红外烘箱中，在55-60℃温度下烘干，干燥时间为18-20小时。

(8)包装：

采用薄膜塑料袋真空包装，

(9)贮藏：

常温贮藏，保质期至少3个月，0-4℃冷藏至少6个月。

所述的发酵剂为瑞士乳杆菌和嗜热链球混合发酵剂，二者的比列为1∶1，添加量最好为3.5-4.5％。

本发明的提供酸凝奶酪，口感适应我国大多数消费者、加工方法易于掌握、适合推广、适口性强，其方法适用于产业化生产。

具体实施方式：

实施例1：

(1)原料乳的预处理：

新鲜牛乳，要求色泽、风味正常，不含抗菌素和其他杂质，酸度为18°T，进行标准化：将牛乳的乳脂调整为2.8-％，使乳脂率为0.74，

(2)原料乳的杀菌：

将标准化的原料乳直接加入奶酪槽中进行杀菌，杀菌温度为85℃，时间为5min，

(3)添加乳酸菌发酵剂并发酵：

待灭菌后的牛乳冷却至38℃时添加发酵剂，添加量为5％，添加过程中，应边搅拌边加入，充分搅拌使其混合均匀，发酵时间为3小时，发酵剂为瑞士乳杆菌和嗜热链球混合发酵剂，二者的比列为1∶1。

(4)切割、排乳清：

当发酵后的凝乳pH值降至4.4时，开始切割，用奶酪刀将凝乳切成1.2cm左右的小方块，

(5)吊袋排乳清：

用灭菌后的纱布将切割后的凝乳包起，吊于温度为18℃的恒温培养箱中排出乳清，吊袋时间为24小时，

(6)入模成型：

排出乳清后的凝乳块分次装入模具中，轻轻压制成型，

(7)干燥：

将成型后的奶酪放入远红外烘箱中，在55℃温度下烘干，干燥时间为20小时。

(8)包装：

采用薄膜塑料袋真空包装，

(9)贮藏：

常温贮藏，保质期至少3个月，0-4℃冷藏至少6个月。

实施例2：

(1)原料乳的预处理：

新鲜牛乳，要求色泽、风味正常，不含抗菌素和其他杂质，酸度为18°T，进行标准化：将牛乳的乳脂调整为3.0％，使乳脂率为0.76，

(2)原料乳的杀菌：

将标准化的原料乳直接加入奶酪槽中进行杀菌，杀菌温度为95℃，时间为3min，

(3)添加乳酸菌发酵剂并发酵：