[发明专利]糜米低醇饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种谷物性饮料的制作方法，具体为一种糜米低醇饮料的制作 方法。

背景技术

糜子(Panicum miliaceum L.)属禾本科黍属(Panicum miliaceum)，又称 黍、稷、禾祭和糜，为第二谷类作物。糜子有粳糯性之分，即硬糜子与软糜子， 山西省习惯上称粳性糜子为糜子，糯性糜子为黍子。糜子生育期短，耐旱、 耐瘠薄，是干旱半干旱地区的主要粮食作物，也是城镇居民不可缺少的调剂食 品。全世界糜子栽培面积约550∽600万hm2，栽培面积最大的是俄罗斯、乌 克兰和中国，印度、伊朗、蒙古等国也有栽培。我国糜子主产区集中在我国长 城沿线地区，常年种植面积约100万hm2，居世界第2位。

糜米是糜子经脱壳等简单工艺加工而成的初加工产品，是一种兼营养与药 用于一体的功能食物，营养丰富，易被人体吸收，食用营养价值高，含蛋白质 12％左右，最高可达14％以上；淀粉含量70％左右，其中糯性品种为67.6％，粳性 品种为72.5％。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。 粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5％∽12.7％，平均为7.5％；脂肪 含量3.6％，此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种 维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。

苦荞米营养成份丰富，含粗蛋白质9.7-10.9％；蛋白质中的赖氨酸含量 高，每百克达6.7克，比世界卫生组织的推荐值每百克蛋白质5.5克，高出了 1.2克；粗脂肪1.5-3.4％，碳水化合物70％左右，粗纤维0.6-1.4％，粗灰 分1.8-3.1％，每百克含钙15毫克、磷180毫克、铁1.2毫克、硫胺素0.38 毫克、核黄素0.22毫克、尼克酸4.1毫克。

特别是苦荞米中含有丰富的芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子， 具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种生物活性物质，所以是高血压、 糖尿病患者理想的药用食品。

现在饮料种类繁多，除了用水果做饮料，还可以用粮食加工饮料。现有技 术中，专利申请号为2006100241319公开了一种天然谷物发酵饮料及其制备方 法，主要技术方案是将各类谷物常温浸泡，然后蒸煮，其中一部分接种霉菌发 酵一定时间，然后和未发酵的混合糖化即可。

专利申请号为96117494.3公开了一种发酵型黑米饮料的生产方法，将黑 米煮沸糊化，降温，然后加如糖化酶糖化，冷却然后接种乳酸菌发酵，灭菌即 可。专利号为971160236公开了一种新型低醇发酵饮料的制作方法，方法是将 面包粉碎后加酵目菌，乳杆菌等发酵，再加糖调配。专利号为971160228公开 了一种新型栗米发酵饮料及其制作方法，它以黄米为原料，浸泡，磨浆，加酶 糖化，然后采用双歧杆菌、乳酸杆菌、片球菌等混合菌接种发酵，再加入糖液 调配即可。专利申请号为9311173721公开了一种酒酿食品的制作方法，其基 本方法也是将原料米煮后加曲发酵，然后杀菌。专利号为961172339公开了一 种八宝酒酿，是将多种谷米煮后加曲发酵制成。专利号为981235530公开了一 种制备黑米甜酒酿的方法，其基本方法是将黑米浸提，然后浓缩，糖化，然后 加酵母和酒曲发酵，再勾兑即可。以上专利文献基本上都给出了制作谷物发酵 性饮品的基本方法，但是这些方法虽然将各类谷物进行了发酵处理，得到了具 有一定酒精含量的饮料，在口感上还是过于单调，仅仅限于原料的一些香气， 而且营养成分含量也比较少。

发明内容

本发明为了解决现有生产谷物发酵饮料技术中存在的种类单一，口感平 淡，营养成分缺乏的问题而提供了一种糜米低醇饮料的制作方法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种糜米低醇饮料的制作方法，步骤包 括：1.原料选择：经过脱壳处理的糜米和苦荞米，糜米与苦荞米的比例选择3:1， 制备用水一般要求符合饮用水的标准，最好是经过处理的软化水。

2.浸泡：其目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化，一般用冷水浸泡，用 量为糜米与苦荞米的混合米(后简称混合米)总量的2倍，浸米时间为1-2天， 手捏无硬心即可表明混合米吸足水分。

表1 糜米与苦荞米不同比例选择的试验结果：