[发明专利]马铃薯面团

说明书

本发明是申请日为2001年7月23日、申请号为01813354.1、发 明名称为“马铃薯面团”的中国专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及马铃薯面团，它适用于制备具有改进的马铃薯风味和 质地的食品制品。

发明背景

用以脱水马铃薯制品为基料的面团制备食物制品是公知的。诸如 成型油炸片的小吃是用这种面团制备的制品中最大众化的制品。用面 团而不是用切片的整马铃薯制备这种食物制品的优点包括使最终食物 制品具有均匀性或一致性并且更严密控制食物制品制备中所涉及的分 离步骤。然而，当用以脱水马铃薯制品为基料的面团和水制备此类型 的食物制品时，发现所得食物制品的风味，虽然是可接受的，但至少 部分地缺少用生马铃薯所制备的相应产品中的特征性马铃薯风味。例 如，通过油炸生马铃薯的切片而制备的马铃薯油炸片通常比通过油炸 面团坯料(通过将脱水马铃薯制品与水掺混而制成)制作的马铃薯油炸 片具有更浓郁的马铃薯油炸片风味。

造成用新的生马铃薯制备的马铃薯制品与用脱水马铃薯制品制 备的食物制品之间风味差异的原因似乎是由于熟化和脱水加工对马铃 薯细胞的降解效果。尽管这种降解的真正性质还不得知，但理论上讲 是在加工过程中许多风味产物母体或被破坏或可利用性明显降低。从 而导致食物制品的合意的马铃薯风味浓郁度减少。

为改进脱水马铃薯制品制备的食物制品的风味，人们作了各种努 力，这些努力集中于向加工的马铃薯添加增味剂。很多这些增味剂是 得自植物材料和各种其它天然配料。例如，US专利 3,594,187(1971.7.20，Liepa)公开了向马铃薯面团添加选自十字花科植 物(如芥菜、辣根、芜菁甘蓝或小萝卜)的风味增强剂，以便增加 其的风味。US专利3,857,982(1974.12.31，Sevenants)公开了向面 团添加得自油炸马铃薯的马铃薯油炸片风味浓缩物。加拿大专利 871,648(1971.5.25，Liepa)涉及添加抗坏血酸来获得改进的风味。US 专利4,698,230(1987.10.6，Willard)公开了一种马铃薯风味增强组 合物，该组合物含有糖组分、酸组分、金属风味组分和苦味组分。

其它增味风味的努力关注于添加化学风味剂，如吡嗪类。这种化 学增味剂的实例见US专利3,501,315(1970.3.17，Slakis等)； 3,619,211(1971.11.9)和3,814,818(1974.6.4，两篇均授予给Chang 等)；3,772,039和3,829,582(Guadagni等)；3,666,494(1972.5.30， Bentz等)和4,263,332(1981.4.21，Withycombe等)。

遗憾的是，以前通过添加这种增味剂来恢复天然马铃薯风味所提 供的解决方式通常不太理想。添加增味剂经常会导致食物制品具有非 天然马铃薯特征性的“杂”味。此外，尽管向无需进一步加工的食物 制品如马铃薯泥添加这种增味剂可能会提供一些风味益处，但将它们 在需要进一步加工的中间体产品中使用时，如向用于生产成型小吃油 炸片的马铃薯泥糊或面团中添加时，可能会在随后的加工步骤如油炸 中导致增味剂的挥发和/或变性。这样会导致最终的食物制品在风味方 面没有改进和/或产生不像天然马铃薯的令人反感的风味。

因为添加增味剂来补偿马铃薯风味的损失不能提供完全令人满意 的解决方式，所以期望提供能够在加工过程中保留天然马铃薯风味浓 郁度的脱水马铃薯制品，并且由此提供食物制品，其风味更近似于用 新、生或熟化的整马铃薯制备的相应产品。

特别是期望提供用这些脱水马铃薯制品制备的成型油炸片。

在脱水马铃薯制品的加工过程中，马铃薯的细胞结构被打破。这 样可以导致用脱水马铃薯制品制作的小吃食物制品，如成型油炸片， 相比用新鲜的、生的或熟化的整马铃薯制成的相应产品，具有较低程 度的松脆度。现有技术中关于增加脱水马铃薯制品制作的小吃食物制 品的松脆度包括向小吃食物面团添加纤维性纤维素物料，如US专利 4,876,102(1989.10.24，Feeney等)中所述。US专利4,219,575 (1980.8.26，Saunders等)中讲述了向马铃薯基料的面团添加改性 食用淀粉，以便增加用其制作的法式油炸马铃薯条的松脆度。

遗憾的是，过去的改进食物制品松脆度的努力并不完全成功，当 应用于生产成型油炸片时，会导致成型油炸片具有不太合意的松脆度。