[发明专利]食用黄油组合物及以其为原料生产黄油粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用黄油组合物及以其为原料生产黄油粉的方法。 

背景技术

黄油粉可代替奶油用于制造点心、冰淇淋、焙烤面包等食品。黄油粉可改良食品的组织性，呈味、赋香，供热能、强化各种营养，并赋予食品离散性、乳化性、食品光泽、光滑度等特性。由于黄油粉的以上优点，因而人们对黄油粉的需求量越来越大。 

传统生产和使用的食用黄油，其本身不易保存，易氧化变质，故影响产品质量及货架期，而且使用也不方便，极大地限制了食用黄油在食品工业中的应用。食用黄油是以奶油或稀奶油作为原料，通过物理方法将脂肪球破坏，使脂肪从脂肪球中游离出来融合在一起形成脂肪连续相，然后将脂肪连续相分离出来即得到食用黄油。 

传统方法生产黄油粉时，还必需要加入其它的乳化剂及稳定剂，不但增加生产成本，而且影响成品的品质，出现含脂率低、渗油等现象。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用黄油组合物，以解决现有方法生产黄油粉存在的含脂率低、渗油等问题。 

本发明的另一个目的在于提供一种食用黄油组合物为原料生产黄油粉的方法。 

本发明食用黄油组合物，按重量配比该组合物由以下组分组成： 

酪蛋白酸钠钙6～13份、食用黄油17～43份、麦芽糊精19～21份和水29～56份。 

以食用黄油组合物为原料生产黄油粉的方法依次由以下步骤组成： 

(1)酪蛋白酸钠钙的生产 

路线：干酪素→NaOH转化→Ca(OH)₂转化→胶磨→灭菌→均质→喷雾干燥 

a)、加入原料干酪素  按干酪素与水1∶(3～6)的比例，投入缸中，搅拌均匀，并升温至40～45℃； 

b)、NaOH转化  缓慢搅拌并加入20～25％的NaOH溶液，使料液pH值达到5.4～5.8，并升温至60～65℃，且升温过程在30min之内完成； 

c)、Ca(OH)₂转化  然后加入Ca(OH)₂悬浊液，使料液pH值达到6.6～6.8，并升温至72～75℃，搅拌30～40min后进入下道工序； 

d)、胶磨  转化完毕后，料液通过胶磨机进行胶磨； 

e)、灭菌  将料液温度升至85～90℃，保温15～20s； 

f)、均质  料液通过高压均质机，压力为18～25MPa； 

(2)黄油粉的生产 

黄油粉生产过程中，采用微胶囊技术，以酪蛋白酸钠钙作为乳化剂及稳定剂，用麦芽糊精作为填充剂。 

步骤如下：a)、混合  在高剪切乳化罐中加入水，再加入酪蛋白酸钠钙，待酪蛋白酸钠钙完全溶解后，再加入麦芽糊精，1600～1800rpm/min；待原料充分混合均匀后，再加入液态食用黄油，分为2-10次加入，使之完全乳化、包埋；此过程中，酪蛋白酸钠钙作为成膜的壁材将食用黄油芯材进行包埋，麦芽糊精做为填充剂用于增加膜的稳定性； 

b)、灭菌  将料液温度升至85～90℃，保温15～20s； 

c)、均质  通过高压均质机进行均质，压力为18～25MPa；再经过管道中的静态混和器进行二次混合； 

d)、喷雾干燥  进风温度150～180℃，排风温度80～85℃，塔内温度75～80℃，压力20～25MPa，料液温度为75～85℃，料液流量为650～750L/h。 

作为本发明以食用黄油组合物为原料生产黄油粉的另一种方法，在步骤(1)酪蛋白酸钠钙的生产过程中，f)均质步骤后还包括g)步骤—喷雾干燥，进风温度160～200℃，排风温度80～85℃，干燥塔内温度72～78℃，压力18～25MPa，料液温度为80～85℃，料液流量为700～750L/h。 

本发明生产黄油粉方法中所用原料酪蛋白酸钠钙为自己生产，食用黄油为市售(北京食用黄油厂)或根据现有成熟工艺自行生产制得。 

酪蛋白酸钠钙制备中可以不经喷雾干燥，按照一定比例添加食用黄油直接生产黄油粉。干酪素必须符合食品级干酪素产品标准。 

本发明以稀奶油加工成的食用黄油为原料，运用现代乳品工艺技术、微胶囊技术、生物技术等对其进行乳化、均质、浓缩、喷雾干燥等加工，解决奶油的易氧化、发霉、不便于储存、运输等技术难题。