[发明专利]一种绿色无污染烤全羊的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及速食肉制品的加工工艺，特别是涉及一种绿色无污染烤全羊的加工工艺。

背景技术

传统烤全羊的制作方法是：将烤羊架空在柴火或者炭火之上进行烤制。这种方式存在的问题是：烤肉的卫生无法保证；在烤制的过程中粉尘及烟气中的致癌物质残留在烤肉的表层；且无法实现工业化、规模化生产。

发明内容

本发明的目的就在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种既可保证烤全羊品质的安全，卫生，又能实现工业化、规模化生产的绿色无污染烤全羊的加工工艺。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种绿色无污染烤全羊的加工工艺，其工艺过程为：首先将处理过的全羊在含调味料的水中煮制入味，至7～8成熟时捞出，沥干水分，然后送入红外烤箱中烤制，至外表呈金黄色或枣红色即可；

上述全羊的处理是指将羊只去皮，去头，去脖子，去四蹄，及去内脏，并清理干净；

上述调味料包括草果，桂皮，香叶，肉蔻，白扣，小茴香，八角，花椒，砂仁，枸杞及葱、姜，盐；

上述煮制入味是指首先将调味料放入水中熬制，后放入全羊，开锅后继续煮制7～8成熟时停止，此过程中需要翻转2～4次；

上述烤制过程为：首先在260℃～280℃下分别烤全羊的两面，然后调节烤箱温度至220℃～230℃，再分别烤全羊的两面；

上述烤制是在红外烤箱内所设的托架上进行。

本发明采用现代高科技红外烤炉，避免了肉制品在烤制过程中污染物的形成，从而加工出卫生指标达到国家食品标准，绿色无污染的烤肉制品。本发明的烤全羊工艺可实现工业化，规模化生产。

具体实施方式

本发明的烤全羊的具体生产工艺为：

1.选料

选择重量为6～7.5Kg的肥羔羊6只，去除皮、头、脖子、四蹄、内脏等，然后清理干净。

2.煮制

a.配料

草果70g～90g，桂皮170g～160g，香叶60g～80g，肉蔻70g～90g，白扣70g～90g，小茴香50g～60g，八角50g～60g，花椒40g～60g，砂仁20g～30g，枸杞80g～100g。将上述配料平均分成四份，用纱布包扎结实，煮制时使用。

当然了，调味料不限于上述几种，其添加量也不限于上述所限定的用量，其主要还是根据烹饪口味添加。

b.煮制方法

将配好的调料包与水同时放入煮锅内，并加入食盐，味精，葱，鲜姜片等(这些根据正常烹饪口味添加)。煮开后15分钟左右，将6只羔羊放入煮锅内，开锅后煮制20分钟左右，在此过程中需要将羊只翻转2～3次，达到7～8成熟时，即可将羊捞出。然后将羊腹部朝下，控出腔内汤汁，放置15分钟左右，使其体表自然蒸发一定水分，便可进行烤制。

3.烤制

烤制的目的是去除羊体内水分，并对羊体进行脱脂处理，最终达到外酥里嫩的口感处理。

选择红外烤箱，可自制一个托架，这样在烤制时，就不会将羊直接放在烤盘上，则不会出现焦糊，并导致羊的表皮粘掉的现象，破坏烤羊质量及外观。

将控去汤汁的羔羊，放在红外烤箱的托架上，控制烤箱温度在260～280℃，使烤箱温度迅速上升，烤制20分钟左右，翻面，在烤20分钟左右。然后调整烤箱温度220～230℃，烤15分钟左右，将羊只再翻面，烤15分钟左右，当羊只外表呈金黄色或枣红色既可出炉，乘热在羊只的外表上刷上少许香油，即可。