[发明专利]一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水果保鲜的加工方法，尤其涉及一种利用速冻技术对水果进行保鲜的加 工方法。

背景技术

柑橘是世界第一大水果，2007年产量已达1.08亿吨，是仅次于小麦和玉米的第三大国际 贸易农产品。我国柑橘2007年种植面积171.4万公顷，居世界首位，产量1900万吨，居世 界第二位。我国柑橘用于加工的约占10％，而世界平均水平已达40％，美国和巴西的柑橘加 工量分别占总产量的84％和71％。柑橘罐头是中国柑橘加工的主导产品，占国际市场的60％， 是我国柑橘产业在国际市场上最有竞争力的产品。柑橘汁因其优美的色泽、丰富的营养、宜 人的口味与芳香，成为世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品之一，大约占据了世界2/3 的果汁市场。

然而，世界柑橘原料供应可长达9个月，而我国柑橘果实70％以上是在11～12月份成熟， 加工期仅有2～3个月。此外，中国柑橘在收获、贮藏、运输过程中由于受技术、设备条件的 限制，每年的损耗率大约在25％左右。这些负面因素(特别是原料的供应)严重制约着中国 柑橘产业的持续、健康发展。

延长原料的供应期可以采取柑橘保鲜的方法。目前，柑橘保鲜贮藏主要有留树保鲜、臭 氧保鲜、松针保鲜、草木灰保鲜、橘腐净保鲜、沼气保鲜、自制保鲜剂等。这些传统的保鲜 方法保鲜效果并不是很理想，最长只能到次年的3、4月份，且坏果较多；另外，由于一些化 学试剂的使用，不利于保持柑橘的天然风味，且易有残留，同时对环境也会造成污染。

对于柑橘罐头加工业，通常是在柑橘上市时将其直接加工成罐头，并贮藏在大铁罐中， 再进行分装、上市。这种铁罐贮藏的柑橘罐头容易产生白点、有金属味，铁罐易氧化且占用 空间，贮藏时间相对较短。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种生产效率高、产品质量稳定、 安全性高、对柑橘风味色泽影响小、应用方便且对环境无污染的用于橘瓣保鲜的速冻加工方 法。

为解决上述技术问题，本发明提出了一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，具体包括以下 步骤：

(1)冻前预处理：先拣选柑橘，用沸水漂烫，冷却并去皮分瓣后备用；

(2)速冻处理：将冻前预处理后的橘瓣置于速冻装置中，通过调节速冻装置的速冻温度 和速冻时间使橘瓣中心温度降到-20℃～-16℃时出料；

(3)冻藏：将速冻处理后的橘瓣贮藏在温度为-20℃～-16℃、相对湿度为80％～95％ 的冷藏库中，保持库内温度和湿度的稳定，速冻处理完毕。

上述技术方案的速冻处理过程中，速冻温度宜控制在-30℃～-40℃，与此同时速冻时 间宜控制在10～30min，以便达到上述的橘瓣中心温度时尽可能不损伤橘瓣的微观结构。

经本发明速冻加工处理后的橘瓣可用流水解冻工艺进行解冻，即将冻藏后的橘瓣用5℃～ 15℃的流水进行解冻处理，这不仅可以迅速实现橘瓣的解冻，而且工艺成本较小。当冻藏后 的橘瓣是用作柑橘罐头加工时，用流水解冻至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心温度达到-1～ 1℃，完成解冻(一般解冻时间宜控制在5～10min)；当冻藏后的橘瓣是用作柑橘果汁加工 时，用流水解冻至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心温度达到0℃～5℃，完成解冻(一般解冻时 间宜控制在7～18min)。