[发明专利]冷冻饮品涂挂用巧克力组合物

说明书

技术领域

本发明是关于一种冷冻饮品涂挂用巧克力组合物，具体地说，本发明是关于一种含有木糖醇的、用于涂挂冷冻饮品而形成巧克力涂层的巧克力组合物，以及利用该组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法和所得到的冷冻饮品。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌凝冻而制成的冷冻固态饮品。按照SB/T10007-1999《冷冻饮品分类标准》规定，冷冻饮品可分为：冰淇淋、雪糕、冰棒、雪泥、甜味冰和食用冰。

近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的物料，涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。

另一方面，现在很多糖尿病患者和其它不能食用蔗糖的人群对无糖(无蔗糖)冷冻饮品的需求越来越大，但目前市面上常见的无糖冷冻饮品工艺简单，产品种类稀少且单调，尤其是没有巧克力涂层，吸引不了消费者，极大地限制了无糖冷冻饮品的市场发展。因此，开发无糖巧克力涂层不仅可以为冷冻饮品的研发开拓思路，更能丰富无糖冷冻饮品的产品种类。

木糖醇是一种功能性甜味剂，其甜度与蔗糖相当，能参与人体代谢，木糖醇进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合糖尿病患者食用的营养型食糖替代品；同时木糖醇还具有改善糖尿病患者病情、消除血酮症、改善肝功能、防龋齿等某些特殊的生理功能。木糖醇作为一种理想的营养性甜味剂，目前已经广泛应用于各种甜食品，例如烘烤食品、罐头、蜜饯、鲜汁、饮料、糖果等中。

然而，与蔗糖相比，木糖醇黏度低并且吸湿性高，例如，当温度为20～22℃，相对湿度为92％时，木糖醇的水分吸收量为90％，而蔗糖的水分吸收量为4％。由于木糖醇有较强的吸湿性，因而不适于制作脆和干的食品。目前未见以木糖醇替代蔗糖成功用于制备带巧克力涂层(巧克力脆皮)的冷冻饮品的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种冷冻饮品涂挂用巧克力组合物，以木糖醇替代传统的砂糖，用于涂挂冷冻饮品，制备一种带有无糖(无蔗糖)巧克力涂层的冷冻饮品。

本发明的另一目的在于提供一种冷冻饮品涂挂用无糖巧克力组合物，使利用该组合物对冷冻饮品进行涂挂得到的巧克力涂层，具有良好的防潮性能，以保持巧克力的清脆质地。

本发明的另一目的在于提供一种利用所述的冷冻饮品涂挂用无糖巧克力组合物对冷冻饮品进行涂挂的方法，以制备得到一种具有无糖巧克力涂层的冷冻饮品。

本发明的另一目的在于提供一种具有无糖巧克力涂层的冷冻饮品，以丰富无糖冷冻饮品的产品种类，适应各种人群特别是糖尿病人群对冷冻饮品的需要。

一方面，本发明提供了一种冷冻饮品涂挂用巧克力组合物，该组合物中包括：

木糖醇20～55重量份，油脂40～55重量份，非脂乳固体5～30重量份，乳化剂0.2～0.6重量份。

本发明的冷冻饮品涂挂用巧克力组合物，不含有传统冷冻饮品涂挂用巧克力组合物中所必需的大量蔗糖，而是以功能性的木糖醇作为营养型甜味剂，是一种无糖(无蔗糖)的巧克力组合物，本发明中也称为木糖醇巧克力组合物。

本发明的冷冻饮品涂挂用巧克力组合物，可用于涂挂冷冻饮品以在冷冻饮品上形成无糖巧克力涂层(本发明中也称为木糖醇巧克力涂层)。然而，由于与蔗糖相比，木糖醇具有较强的吸湿性，如果按照传统冷冻饮品涂挂用巧克力组合物的配方，以木糖醇替代蔗糖制作冷冻饮品的巧克力涂层，在冷冻饮品芯料的高湿环境下，巧克力涂层很容易吸湿变潮，难以保持巧克力的清脆质地，失去巧克力涂层作为“脆皮”的口感和功效，影响产品货架期。而本发明的巧克力组合物中，除以木糖醇替代蔗糖外，并对配方中的各组分含量范围进行了特定调整，从而使利用该组合物对冷冻饮品进行涂挂得到的巧克力涂层，能具有良好的防潮性能，可以保持巧克力的清脆质地。