[发明专利]含有植物甾醇的低脂或脱脂液态奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于液态乳制品及其加工领域，具体是关于一种含有植物甾醇的 低脂或脱脂液态奶及其生产方法。

背景技术

随着社会经济的快速发展，人们的生活节奏和饮食结构都发生了相应地 改变，高热量的饮食摄取对应较低水平的运动量及脂肪代谢量，致使人体的 总胆固醇水平日益升高。目前，避免或降低血液中的胆固醇含量的主要方法 是药物治疗，而基于营养学的方法只有低胆固醇饮食。

植物甾醇(phytosterol或plant sterol)是广泛存在于植物中的一种活性 成分，在种子、植物油、蔬菜、水果等含量较多，主要包括游离型的植物甾 醇和酯化型的植物甾醇(酯化型的植物甾醇也称植物甾醇酯)，自然界中最 常见、含量最多的是β-谷甾醇(β-sitosterol)、菜油甾醇(campesterol)、 豆甾醇(stigmasterol)、菠菜甾醇(spinasterol)、β-谷甾烷醇(sitostanol)、 菜油甾烷醇(campestanol)等。植物甾醇具有与动物性甾醇如胆固醇(胆甾 醇)非常相似的化学结构，相关实验研究表明：通常人体所摄取食物中的胆 固醇约50％被人体吸收进血液，而植物甾醇的吸收率很低(平均为5％左右)， 植物甾醇可以竞争性地阻碍消化系统对胆固醇的吸收，将胆固醇被人体吸收 的水平降低到20％左右，而使余下的胆固醇被排除体外；植物甾醇能明显降 低血液中总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL)含量，而不降低高密度 脂蛋白(HDL)和甘油三脂含量，使LDL/HDL比值降低，并且没有任何明 显的副作用；现在科学家们普遍认为摄入或补充足量的植物甾醇对高脂血症 有辅助治疗效果，并有助于降低人群冠心病的发病率。目前植物甾醇因其突 出的降低血中胆固醇和预防心血管疾病的功能越来越引起人们的关注。

由于人体内不能合成植物甾醇，植物甾醇也不能由胆固醇转化而成，只 能由食物中摄取。人体从每天摄入的食物中只能摄取300毫克左右的植物甾 醇，然而确保降低血浆中总胆固醇以及低密度脂蛋白含量的必须摄入量约为 0.7～3.2g每天，所以需要在日常食物中强化植物甾醇。

芬兰、美国、荷兰、英国等国家相关机构已认可植物甾醇的安全性。日 本已批准植物甾醇为特定专用保健食品FOSHU的功能性添加剂。韩国已批 准植物甾醇为普遍健康的功能食品。美国FDA发布的健康公告称：“植物甾 醇及酯、植物甾烷醇及酯，能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少冠心病 的危险。每天从膳食中摄入1.3g植物甾醇或3.4g植物甾烷醇能达到明显降 低胆固醇的作用”，在美国各种植物甾醇已被批准为公认的安全食品。

植物甾醇由于有较好的降低血清胆固醇等生理功能，且其耐高温、性质 稳定，已被广泛应用于一些固态食品、保健品领域。

然而，在液态食品中，尤其是在液态乳制品(包括液态奶和乳饮料)中， 植物甾醇并不是一类十分容易添加使用的原料。对于液态乳制品来说，由于 乳中的维生素与蛋白质在较长时间高温条件下会变性，其营养功能也遭到破 坏，因此，在液态乳制品的生产工艺中，除杀菌工艺外，应尽量保证产品处 于一个相对低温的条件下。而植物甾醇在水中多溶解度很差，在油脂中的溶 解度虽然好一些但仍是有限的，且其熔点较高(一般为130～140℃左右，有 的高达215℃)，乳中的营养物质如蛋白质、维生素在这样高的温度下会被 破坏。另外，液态乳制品通常属于水包油乳化体系，疏水性极强的游离型植 物甾醇很难均匀地分散在该乳化体系中，加工过后在很短的时间内就会凝聚 上浮，而酯化后的植物甾醇酯的溶解性及分散性虽然比游离型甾醇好一些， 但其添加到液态乳制品中的稳定性仍然不是很理想。

CN1468066A提到了一种分散用于饮料的植物甾醇的方法，其中是将植 物甾醇和至少一种乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯以及聚甘油脂 肪酸酯中的至少一种)的混合物在较高的温度下进行热熔化(根据其实施例 的记载，熔化温度为130～140℃)，然后经过固化，研磨制成植物甾醇乳化 晶体，再与水性饮料混合，并高速搅拌，使植物甾醇分散成数百纳米大小或 更小的颗粒。该方法中，在植物甾醇与乳化剂的高温混合熔化中将容易引起 脂基的氧化而产生氧化味、焦糊味，如果用于生产液态乳制品，很容易影响 产品风味。