[发明专利]紫玉米饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种具有保健功效且风味独特的紫玉米饮料及其制备方 法，属于饮食品领域。

背景技术

玉米是三大农作物之一，紫玉米(Zea Mays L.)是玉米栽培种中的一 个变种，是指籽粒色泽为紫色、蓝色、黑色的玉米的总称，也称黑玉米， 具有色泽独特、味香、营养丰富、适口性好等特点。因较高含量的花青素， 紫玉米籽粒也呈现出独特的紫黑色，并且其营养价值也高于普通玉米。据 测定，紫玉米所含的蛋白质、脂肪、粗纤维及矿质元素铁、钾、锰、铜、 锌均高于普通黄玉米，所含的17种氨基酸有14种高于普通玉米，微量元 素硒的含量是普通玉米的3-8.5倍，另外紫玉米中还含有维生素B1、B2、 B6及尼克酸、泛酸、胡罗卜素、槲皮素、异槲皮素、果胶及谷胱甘肽等。

花青素的保健功能已经被广泛认可和关注，所以目前对于紫玉米的开 发利用主要是专注于对其中花青素的提取及相关应用，例如，中国专利申 请92106786.0和200710064006.5中都公开了关于从紫玉米中提取花青素的 方法，所得到的花青素一般作为食品添加剂(色素)使用。虽然紫玉米本 身还具有独特的清香口味，但目前除了用于提取花青素，在紫玉米加工方 面，主要集中于速冻紫玉米、紫玉米粥、玉米粉、玉米速食粉等的研究， 除此以外，有关紫玉米的更多开发途径和出路，还没有被关注。

在紫玉米制作饮料方面，中国专利申请97116290.5，发明名称为“黑 玉米芯饮料及其加工工艺”，其中记载了以黑玉米芯浸提液为主要原料，在 10-20倍的100℃的水中浸泡10-30分钟，过滤后得到浸提液，之后进行调 配、灌装、杀菌。但是，此发明方案仅仅使用了玉米副产物的穗轴部分(即 玉米芯)，而且其使用100℃的水浸提，由于其中的花青素等天然色素对热 并不稳定，不可避免地会发生降解。

中国专利申请99105488.0，发明名称为“一种黑玉米秸秆饮料及其制 备方法”，该发明方案仅仅是采用黑玉米的秸秆，将其榨汁过滤，经脱味、 调配、灭菌后制成。但其中提供黑玉米秸秆汁的脱味方法是存放10-20天， 显然不适合于工业化生产。同时，其中使用的脱味剂为柠檬酸，虽然确实 可以起到调配风味的作用，但饮料中原有的苦味并不能去除，而仅仅是掩 盖而已。

另一方面，随着新的育种技术的发展，全株紫色的紫玉米植物已经有 大面积种植，该植物的秸杆、种皮、花丝、苞叶以及穗轴等等部位均富含 花青素，虽然本案申请人已于2007年2月16日提交了发明名称为“紫玉 米花青素的制造方法”的发明申请，申请号为200710064006.5，其中提供 了利用包括秸杆、种皮、花丝、苞叶以及穗轴在内的紫玉米原料提取花青 素的方法，目前这些植物部位仍多被当作饲料或者废弃物扔掉，存在对资 源的浪费。

目前，有关以玉米为原料加工保健饮料的技术公开已经比较多，例如， 中国专利申请200710032006.7，公开日为2008年5月25日，发明名称为“玉 米饮料及其制作方法”；中国专利申请200310105190.5，公开日为2004年 11月10日，发明名称为“玉米饮料及加工方法”；中国专利申请 200510044205.0，公开日为2007年2月7日，发明名称为“一种糯玉米饮 料的制造方法”。另外还有采用玉米籽粒与其它原料，例如芦荟、南瓜、大 米等为原料，经打浆和配料等工序制成相关的玉米饮料技术的公开。这些 在先公开的玉米饮料主要是针对普通玉米(包括糯玉米或甜玉米)，即，加 工过程虽然也关注玉米原料的营养成分保留和饮料口味，但由于普通玉米 不含有花青素，主要是提供一种玉米蛋白饮品，外观通常为乳白或黄色， 或随添加辅料而体现，不存在热处理或其它处理对色素的影响。

研究表明，花青素对人体健康有积极的保护作用，是迄今为止所发现 的最强效的自由基清除剂，其抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，是维 生素E的50倍，尤其是其体内活性，更是其他抗氧化剂无法比拟的。花青 素除对致癌物质有抑制作用外，还可以增强人体免疫力，延缓衰老，增强 体质，增强视力。与其他天然色素相似，花青素的稳定性较差，在加工与 贮藏过程中容易褪色。因此，通过适当的手段保证花青素的稳定存在，是 实现紫玉米产品的加工，例如利用紫玉米为原料加工含有花青素的紫玉米 饮料，有效保留其营养价值的关键所在。

发明内容