[发明专利]一种香菇素香肠及其制备方法有效

专利信息
申请号: 200810122750.0 申请日: 2008-06-27
公开(公告)号: CN101301069A 公开(公告)日: 2008-11-12
发明(设计)人: 杨明;徐宝才;周辉;江红波;聂兴龙 申请(专利权)人: 南京雨润食品有限公司
主分类号: A23L1/28 分类号: A23L1/28;A23L1/20;A23L1/29
代理公司: 南京天华专利代理有限责任公司 代理人: 夏平
地址: 210041江*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 一种 香菇 香肠 及其 制备 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及一种将香菇与植物蛋白相结合的低温配方及其生产工 艺,具体地说是一种香菇素香肠及其制备方法。

背景技术

香菇不但具有清香味鲜的独特风味,而且含有大量的对人体有益 的营养物质。据分析,每百克鲜香菇中,含有蛋白质12--14克,远远 超过一般植物性食物的蛋白质含量;含碳水化合物59.3克,钙124毫 克,磷415毫克,铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素B1、维生素 B2、维生素C等。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、 亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待 成分。它们不仅是营养物质,有些还具有降低血脂等功效。近年来, 美国科学家发生香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,这种物质有明显 的加强机体抗癌的作用。因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。

香菇,味甘,性平。补脾胃,益气,主治食欲减退,少气乏力。 益气,治风破血。治贫血,预防佝偻病;香菇含蛋白质、氨基酸、脂 肪、粗纤维和维生素B1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中 有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。又含香菇素、香菇酸、麦 角甾醇、丁酸等。香菇中的麦角甾醇无论日光或紫外线照晒皆可转变 为维生素D2,故为对抗佝偻病食物之一。所含香蕈太生,丁酸能降低 血脂。所含香菇多糖或香菇热水提取物对癌有高效抑制率。

随着人民生活水平的提高,高蛋白非肉制品逐渐成为休闲前消费 的趋势。将香菇等植物性原料与现代肉制品加工技术相结合,使其既 具有保健营养功能,又提升非肉制品风味已成为当务之急。而目前尚 无一种能充分发挥香菇的保健功能,又营养丰富并富含蛋白质的香菇 类大豆蛋白制品问世,尤其是结合香菇保健功能和大豆蛋白高蛋白、 低胆固醇、低热量的保健食品供人们选用。

发明内容

本发明的目的则是针对目前尚无一种结合香菇保健特点和大豆植 物蛋白高蛋白、低胆固醇特点的素香肠制品可供选用的现状,提供一 种充分挖掘了大豆蛋白的营养特点,既突出了香菇功效,又改善了单 纯素肠的风味的香菇素香肠及其制备方法。

本发明的技术方案如下:

一种香菇素香肠,其特征是它包括有由4~6重量份的香菇、12~ 15重量份的植物蛋白、40~56重量份的冰水、10~15重量份的植物 油、0.2~0.5重量份的卡拉胶、5~8重量份的淀粉、1.5~1.8重量份 的食盐、0.3~0.5重量份的复合磷酸盐、3~4重量份的砂糖及0.01~ 0.03重量份TG酶和0.6~1重量份香辛料组成。

所述植物蛋白为大豆分离蛋白。

所述植物油为大豆色拉油、谷物调和油或葵花子油。

所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀 粉或绿豆淀粉。

本发明的所述的香菇、植物蛋白、冰水、植物油、卡拉胶、玉米 淀粉的重量优选为5重量份、12重量份、50重量份、14重量份、0.3 重量份、7重量份,其中冰水中冰与水的重量比为2∶3。

本发明香菇素香肠的制备方法如下:

(a)将10~15重量份植物油加热到180℃,加入香葱、花椒炸至 微黄捞出,冷却至常温待用;

(b)将4~6重量份香菇用60℃左右温水浸泡12小时,浸泡过 程中换水3-4次,挤干水分,用斩拌机斩成0.3-0.5cm颗粒待用;

(c)将12~15重量份植物蛋白、40~56重量份的冰水放入斩拌 机中进行斩拌,斩拌过程中逐次加入步骤(a)得到的植物油、0.2~0.5 重量份卡拉胶、1.5~1.8重量份盐、0.3~0.5重量份复合磷酸盐、0.01~ 0.03重量份TG酶、3~4重量份砂糖、0.6~1重量份香辛料、5~8重 量份淀粉,得到泥馅;

(d)将前述步聚(b)中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的 泥馅中搅拌均匀,得到灌装原料;

(e)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装,封 口,得到半成品的香姑素香肠;

(f)将上述半成品的香姑素香肠蒸煮,控制蒸煮温度在76~82℃;

(g)将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却30~ 40min。然后放入0~4℃冷却间冷却到0~4℃即得本发明的香姑素香 肠。

本发明的有益效果为:

1、填补了市场空白,满足了人们的消费需求,符合健康、营养的 现代生活需求,且口感好,食用方便。

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