[发明专利]红松松仁活性益生菌酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制备方法。

背景技术

红松松仁是东北地区的特产，是一种营养丰富的绿色食品，富含人体所需的多种微量元素以及人体所需的8种必需氨基酸，适合各类人群食用。但其含有大量的不饱和脂肪酸在贮存过程中容易被氧化，失去原有的营养价值。酸奶由于营养丰富、易于消化和吸收，而日益受到消费者的青睐。目前市场上的酸奶品种主要有添加各种水果风味的酸奶，增加膳食纤维或增加植物蛋白的酸奶。但现有酸奶中的蛋白还是以动物蛋白为主，容易造成人体胆固醇偏高；其中的脂肪酸也主要是饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸偏低，不能完全满足人体需要。酸奶的主要功效还是为人体补充益生菌以及一些营养物质。目前，还没有具有降血压、防止动脉硬化、防止心血管疾病等功能的保健型酸奶。

发明内容

本发明公开了一种红松松仁活性益生菌酸奶，解决了红松松仁容易被氧化的问题，也解决了酸奶中不饱和脂肪酸偏低的问题，并提供了红松松仁活性益生菌酸奶的制备方法。

红松松仁活性益生菌酸奶由质量浓度为10％～15％的红松松仁液、鲜牛奶、活性益生菌、甜味剂、稳定剂和增稠剂组成；按酸奶总质量百分比，各种物质的质量百分含量为：红松松仁液20％～40％、鲜牛奶45％～65％、活性益生菌2％～5％、甜味剂5％～10％，0.1％～0.5％的稳定剂和0.1％～0.5％的增稠剂。

红松松仁活性益生菌酸奶按以下方法制备：先将红松松仁制成质量浓度为10％～15％的红松松仁液，然后按酸奶总质量百分比将20％～40％的红松松仁液、45％～65％的鲜牛奶、5％～10％的甜味剂、0.1％～0.5％的稳定剂和0.1％～0.5％的增稠剂调配均匀，再进行巴氏杀菌，杀菌后迅速冷却至30～45℃，接入酸奶总质量百分比2％～5％的活性益生菌，30～45℃恒温箱中培养发酵4～5小时后，即得红松松仁活性益生菌酸奶。

红松松仁活性益生菌酸奶不仅解决了红松松仁贮存过程中容易被氧化，失去原有的营养价值的问题，而且解决了酸奶中不饱和脂肪酸不足的问题。将红松松仁制成红松松仁液并最终制成红松松仁益生菌酸奶，不仅能增加酸奶的风味，更能提高酸奶的营养价值，并赋予酸奶红松松仁的营养价值和保健功能。与一般酸奶相比，它具有以下优点：

1.有明显的降血压、防止动脉硬化、防止因胆固醇增高引起的心血管疾病作用：红松松仁富含以亚油酸和亚麻酸为主的多不饱和脂肪酸，它们是人体的必需脂肪酸，约占松仁总脂肪酸的93.2％，酸奶中含有多种酶，能加快多不饱和脂肪酸转化为人体能直接利用的脂肪酸中间体，增加其对溶血栓、降血压、防止血小板聚集、舒张血管、降胆固醇的功效。红松松仁中还含有别的植物中很少见的丰富的皮诺敛酸，皮诺敛酸能降低血脂(即降低血液中的胆固醇和甘油三酯的浓度)，降低血压，而且能促进脂肪的降解、抑制自由基对机体的损害，促进干扰素和淋巴细胞因子的释放、活化自然杀伤细胞、灭活有被膜的病毒、杀死和抑制癌细胞。

2.在酸奶中增加了优质的植物蛋白和人体所需的各种维生素、微量元素等物质的含量：每100克红松松仁中含有蛋白质13.49g，脂肪70.29g，膳食纤维10.09g，碳水化合物2.29g，灰分3.09g，胡萝卜素10μg，视黄醇当量2mg，硫胺素0.19mg，核黄素0.25mg，尼克酸4.0mg，维生素E32.79mg；含有其他元素：磷569mg，钾549.6mg，钠278.4mg，钙82.4mg，镁682.4mg，铁11.3mg，锰9.01mg，锌11.7mg，铜14.2mg，硅5.65mg，硒0.74mg等。本发明所用的红松松仁为经过浸泡、匀浆、均质得到的红松松仁液，它最大限度的保留了红松松仁中的蛋白、维生素、碳水化合物、矿物质和脂肪酸等营养物质。当牛奶和红松松仁液经巴氏消毒后接入活性益生菌，红松松仁蛋白经发酵后，原料中的部分蛋白水解成肽和氨基酸，从而使酸乳产品中含有比原料更多的肽和比例更合理的人体所需的必须氨基酸，而且发酵产生的乳酸使蛋白质形成微细的凝块，更易于被人体消化吸收。乳酸还可以与红松松仁中的钙、磷、铁等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了钙、磷、铁等的利用率。红松松仁经发酵制成酸奶后可以提高酸奶中B族维生素中维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆的含量。

3.酸奶富含维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素E和胡萝卜素等，它们都是天然的抗氧化剂，在常态下能阻止松仁中的不饱和脂肪酸被氧化和分解，保全红松松仁的营养价值。