[发明专利]一种利用边角面料制备面皮的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备面皮的方法。

背景技术

目前采用自动成型机生产面食的企业，在生产过程中存在着大量边角面料不能充分利用的问题，国内的面食成型设备在生产面食过程中，产生的边角面料占原面料的35％～50％。对于这些边角面料，一般采用延压静置的方法制备成新的面皮，但此方法存在明显不足：面皮在加工成型过程中，边角面料表面不可避免地粘着大量的干面粉，由于干粉的吸水性很强，吸收了边角面料中的大量水分，使制备出的面皮失水严重，面筋生成率降低，面筋成型后制作出的面食口感生硬，不爽滑；对于已经形成的面筋网络经反复的延压后，破裂情况严重，使水分与面皮分离并浮在面皮的表面，造成面皮粘度增大、过软而不易于进一步加工；采用原有方法延压后一般需静置40～60分钟才能使面筋再次形成，由于操作时间过长，造成面皮的弹性、韧性、延伸性等指标明显下降；另外边角面料在反复使用的过程中易混入空气，导致面皮内部存在着大量气泡；原有方法一般采用普通和面机对边角面料进行搅拌，和面机的转数一般为20转/分钟，搅拌时间为15～20分钟，由于搅拌时间较长、转速过低，致使面团不易成型，已形成的面筋也由于搅拌时间过长而断裂，从而使制作出的面食在速冻和冷藏过程中，次品率居高不下。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前生产面食的企业，采用边角面料制备的面皮弹性差、韧性差，次品率高的问题，而提供的一种利用边角面料制备面皮的方法。本发明方法通过以下步骤实现：一、将边角面料投入到真空和面机中，加水量为边角面料质量的1％～3％，生产过程中和面机的真空表指数为75～85KPa，和面机的转速为75～85转/分钟，搅拌时间为4～6分钟；二、搅拌后立即采用压面机以逐渐减小压面机两辊间距的方法进行梯度延压，即得面皮。

本发明方法简单、快捷、易操作。100公斤边角面料按原有延压静置的方法处理需要40～60分钟，采用本方法仅需10分钟，大大缩短了延压时间，使生产效率明显提高，生产成本也随即降低；本发明方法制备的面皮质量好，由于使用真空和面机处理边角面料，促使面皮成型过程中粘着的干面粉与加入的水分迅速混合，使面粉充分地吸水膨胀，形成致密的面筋网络，由于搅拌时间短，基本不会破坏已形成的面筋网络，因此边角面料在面筋衰退之前便可加工成面皮；本发明方法明显限制了生产出的面皮中气泡的产生，使用真空和面机处理边角面料，使边角面料中混入的空气能够及时排出，促使面团结构更加紧密，内部基本无气泡，从而使制备出的面皮光滑、细腻、弹性好；由于克服了原有方法的缺点，经该方法处理的边角面料，不存在含水率低以及面筋易断裂衰退等现象，因此面皮的弹性、韧性、延伸性和可塑性等各项指标良好，制作的面食在速冻和冷藏过程中，次品率明显降低，由原来的9.6％降到2％以下。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式利用边角面料制备面皮的方法通过以下步骤实现：一、将边角面料投入到真空和面机中，加水量为边角面料质量的1％～3％，生产过程中和面机的真空表指数为75～85KPa，和面机的转速为75～85转/分钟，搅拌时间为4～6分钟；二、搅拌后立即采用压面机以逐渐减小压面机两辊间距的方法进行梯度延压，即得面皮。其中本发明采用真空和面机的型号为：ZKHM300，压面机的型号为：YMZD500。

本实施方法简单、优质、高效。制备出的面皮光滑、细腻、弹性好，制作出的面食在速冻和冷藏过程中，次品率仅为2％以下，可为企业节约大量的生产成本。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中加水量为边角面料质量的1.5％～2％，和面机的真空表指数为80KPa，和面机的转速为80转/分钟，搅拌时间为5分钟。其它步骤及参数与实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤二中压面机两辊间距依次为19～21mm延压一次，15～17mm延压一次，11～13mm延压一次和7～9mm延压一次。其它步骤及参数与实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式三的不同点是：步骤二中压面机两辊间距依次为20mm延压一次，16mm延压一次，12mm延压一次和8mm延压一次。