[发明专利]分析影响葡萄酒陈酿品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒的酿造工艺，尤其涉及一种鉴别葡萄酒陈酿品质的方法。

背景技术

葡萄汁经过发酵获得的葡萄酒，口感粗糙、酸涩、有发酵味，酒液混浊不清，色泽暗淡，果香与酒香不协调，稳定性较差，尚未成熟，不宜饮用。原酒需经过一段时间和工艺处理，使酒质逐渐成熟，提高稳定性，达到品质的要求。葡萄酒成熟过程中经过一系列的物理、化学的变化，是一条从新酒到逐渐成熟再到衰老的生命曲线，如图1。

由图1可以看出，葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老过程。了解葡萄酒在这一过程中的变化规律及其影响因素，是正确进行葡萄酒贮藏陈酿管理的基础。

葡萄酒的成熟过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。用橡木桶陈酿葡萄酒就能满足这一要求，橡木桶具有通透性，能够给陈酿的葡萄酒提供长期、缓慢、少量的氧，使葡萄酒逐渐成熟，酒窖橡木桶陈酿对于高档干型葡萄酒尤为重要。

我们用三种不同容器对原酒进行陈酿结果对比差别很大，在不锈钢发酵罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小，并由于糖醛的渗出有突出的杏仁味。橡木桶的单宁最温和，具有独特的的莳萝和黄瓜味，口感顺滑。另外，橡木桶的烘烤程度对陈酿红酒没有显示出明显的颜色区别，但对葡萄酒的香气和口感有较大影响。重度烘烤酿出的酒最为复杂。轻度烘烤的橡木酿造的口感粗糙、短暂，没有明显的橡木芳香；中度烘烤的红酒单宁强度跟轻度烘烤的橡木差不多，但不那么干涩。重度烘烤则将诱人的芳香和感观特质结合在一起并进一步升华，口感润滑，没有粗糙的单宁味。根据以上试验结果，我们确定在苹果酸乳酸菌发酵完成之后，迅速将还混浊的酒添入橡木桶中，使粗酒在酒泥上陈酿。

发明内容

本发明的技术效果能够克服上述缺陷，提供一种分析影响葡萄酒陈酿品质的方法，采用正交试验的方法来分析影响葡萄酒陈酿的因子及其水平，确定干红葡萄酒最佳的陈酿工艺条件。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：其采用三个因子作为测试条件，分别为橡木桶所占比例、烘烤程度、陈酿时间，三个因子分别采用低、中、高三个水平，三个因子与其对应的三个水平采用正交试验确定最佳的葡萄酒陈酿工艺。

橡木桶所占比例的三个水平分别为20-40％、40-60％、60-80％；烘烤程度的三个水平分别为轻度、中度、重度；陈酿时间的三个水平分别为5-7个月、11-13个月、17-19个月。

我们由上述结论确定干红葡萄酒品质最佳的陈酿工艺，并结合原料、发酵状况及陈酿过程中酒的变化，并从理化和感观指标两方面考虑，各取所长或取长补短，做出不同的配比方案，使其分子间重新排列和组合，进行协调平衡，且突出主体香气，形成独特的风格特点，由此开发出不同等级系列的葡萄酒产品，满足广大消费者的需求。

附图说明

图1为葡萄酒成熟与衰老示意图；

图2为本发明的各因子水平对葡萄酒品质影响的示意图。

具体实施方式

以赤霞珠干红葡萄原酒为例，进行正交试验设计，采用三因子三水平，影响因子分别为橡木桶陈酿酒占的的比例、橡木桶烘烤程度以及陈酿时间，见下表：

结果与分析：

成立由经过专业培训的技术人员组成的品评小组，对采用法国橡木桶在不同试验条件下陈酿的赤霞珠干红葡萄酒感官品质进行评分，结果见下表：

由上表试验结果可知，因子B取二水平好，因子C取三水平好。综上可知使指标达到最大的条件是A2B2C3，即采用50％的橡木桶比例、中度烘烤、18个月陈酿的条件可使葡萄酒的品质达到最高。我们用类似的方法对采用美国橡木桶进行试验，其结果同采用法国橡木桶略有不同，其是采用30％的橡木桶比例、中度烘烤、18个月陈酿的条件可使葡萄酒的品质最好。

各因子不同水平对陈酿结果的影响不同，各因子不同水平试验结果见图2，从图上可以明显看出每一因子的最好水平A2，B2，C3，也可以看出各个因子对指标影响的大小，即陈酿酒比例的影响最大，其次为陈酿时间，最后为木桶烘烤程度。

利用正交表安排试验并进行数据分析，通过分析影响陈酿的三因子及其三水平，可知当采用法国橡木桶进行试验时，橡木桶陈酿酒比例因子采用50％水平、烘烤程度因子采用中度烘烤水平、陈酿时间因子采用18个月水平可使葡萄酒的品质最好。当采用美国橡木桶进行试验，其结果同采用法国橡木桶略有不同，其是采用30％的橡木桶陈酿酒比例、中度烘烤、18个月陈酿的条件可使葡萄酒的品质最好。

由上述结论确定干红葡萄酒品质最佳的陈酿工艺，并结合原料、发酵状况及陈酿过程中酒的变化，并从理化和感观指标两方面考虑，各取所长或取长补短，做出不同的配比方案，使其分子间重新排列和组合，进行协调平衡，且突出主体香气，形成独特的风格特点，由此开发出不同等级系列的葡萄酒产品，满足广大消费者的需求。