[发明专利]高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法。

二、背景技术

(1)我国是世界最大的产肉大国，2004年畜禽肉类总产量达到6900万吨，产出的鲜骨为1700万吨。肉食、方便面、速冻食品等企业每年消耗的肉，及产出鲜骨的量都很大，肉吃了，骨头怎么办？如何实现资源的最高利用率无疑是我们必须认真思考的问题。据国家有关统计资料表明，目前我国在鲜骨的加工和利用方面和发达国家相比差距很大，尤其是在欧美及日本等国，把鲜骨加工或骨糜、骨糊或骨浆一部分添加在肉制品中，一部分通过生物技术制成骨胶原及补充人体钙磷的新型功能性食品，鲜骨已成为新的食品资源。

(2)目前鲜骨加工方法主要是：

1、物理法：超细粉碎制成骨泥或骨糊；

2、水解法：以骨∶水＝1∶1(重量比)，用高温、高压或常温、常压炖煮制成骨汤；

3、酶解法：用复合酶同步或分步酶解制成骨汤；上述方法不足之外在于：

1、使用物理法进行鲜骨加工产品所需设备投资大、耗能高，易污染，对骨质硬的加工有困难；

2、用水解法进行鲜骨加工产品某些苦味肽被抽出，风味需调整，骨资源利用率低；

3、用酶解法进行鲜骨加工产品底物浓度低，后续浓缩压力大，因此，研究新的鲜骨加工方法为业内所关心。

三、发明内容

针对上述情况，为克服现有技术之不足，本发明目的就是提供一种高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，有效解决鲜骨加工，耗能高、易污染，资源利用率低的问题，从而满足人们对鲜骨制品的需要，其解决的技术方案是，用蒸汽加热(干蒸不加水)、抽提与酶解相结合来加工，对骨进行分级磨细并结合酶解、热反应、乳化、灭酶、灭菌制得鲜骨抽取物。本发明方法简单，不必把鲜骨破碎，骨资源利用率达100％，优化了生产环境，生产的产品浓度高，风味特征明显，口感醇厚，天然营养，是鲜骨加工上的一大创造，有巨大的经济和社会效益。

四、附图说明

附图为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式

以下结合工艺流程图对本发明的具体实施方式作详细说明。

由附图给出，本发明用蒸汽加热(干蒸不加水)、抽提与酶解相结合来加工，对骨进行分级磨细并结合酶解、热反应、乳化、灭酶、灭菌制得鲜骨抽取物，其具体方法由以下步骤实现：

(1)选料蒸馏：选用宰杀后不久的畜禽鲜骨，以鸡骨、猪骨或牛骨等，没有任何腐烂变质的一种装入骨篮中，通过导轨及骨篮把鲜骨直接装入高压蒸馏罐内，用蒸汽在压力0.15Mpa-0.30Mpa，通过在高压密封条件下蒸骨6-12小时，使骨髓油、骨油及水溶性物质从罐底馏出，成为馏出物，备用；

(2)分级磨骨：把经过蒸馏后的熟骨渣用先粗后细的磨骨机磨成粒度小于200目的骨泥；

(3)酶解：由于骨泥中仍携挂骨油及其他有效物质，把骨泥装入酶解罐内，加入复合酶和风味蛋白酶(如天津市诺奥科技发展有限公司生产的风味蛋白酶)，复合酶由蛋白酶与肽酶以重量比为1∶1组成，复合酶和风味蛋白酶加入量分别为骨泥重量的1‰，在52℃-54℃条件下，酶解2-3小时，使复合酶和风味蛋白酶构成的总酶和骨泥的浓度比为6000u/g，再在90-100℃，灭酶30分钟后，成为骨酶解液，备用；

(4)均匀混合乳化：把蒸馏罐馏出的馏出物与骨酶解液溶合在乳化罐内中乳化0.5-1小时，馏出物与骨酶解液的重量百分比为：馏出物5％，骨酶解液95％，由于两种物料的密度不同，要使不同密度的物料溶合为均相，并利用物料自身胶骨多肽的乳化性达到物料的均一性，最后的鲜骨抽提物，又称基料。

本发明还可由以下的具体步骤实现；

(1)选料蒸馏：选用宰杀后不久的畜禽鲜骨，鸡骨、或猪骨、或牛骨900kg，没有任何腐烂变质的一种装入不锈钢筐骨篮中.通过导轨及骨篮把鲜骨直接装入容积为2.0T的卧式高压蒸馏罐内，用蒸汽在压力为0.2Mpa，通过高压密封条件下蒸骨8小时，使骨髓油、骨油及水溶性物质底馏出成馏出物，备用；

(2)分级磨骨：把经过蒸馏后的熟骨渣用先粗后细的磨骨机磨成粒度小于200目的骨泥；

(3)酶解：由于骨泥中仍携挂骨油及其他有效物质，把骨泥装入酶解罐内，加入复合酶和风味蛋白酶，复合酶由蛋白酶与肽酶以重量比为1∶1组成，复合酶和风味蛋白酶加入量分别为骨泥重量的1‰，在53℃条件下，酶解2.5小时，使复合酶和风味蛋白酶构成的总酶和骨泥的浓度比为6000u/g，再在95℃，灭酶30分钟后，成为骨酶解液，备用；