[发明专利]以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于啤酒的酿造领域，具体涉及一种以未发芽小麦配合小麦芽酿造 小麦啤酒的方法。

背景技术

传统的德国小麦啤酒是至少使用50％小麦麦芽，并添加常用的大麦麦芽制 成的上面发酵啤酒，其原麦汁浓度至少为11°P。美国小麦啤酒小麦芽的用量为 谷物的30～50％，使用上面发酵法或下面发酵法生产，其原麦汁浓度为9～13°P 或更高。根据我国饮料酒分类标准GB/T17204-1998，小麦啤酒是以小麦芽为主 要原料，采用上面或下面发酵酿制而成的一种啤酒。和大麦、大米相比，以小 麦为原料制作啤酒具有原料价格便宜、原料来源便捷、原料出酒率高和生产的 啤酒泡沫性能好等优点。然而以小麦芽为原料制作小麦啤对小麦的品种要求很 高，一定程度上限制了原料来源。另外，小麦的制麦芽得率大约为84％，且每 吨麦芽的生产费用在300元以上，这就增加了啤酒的生产成本。因此，以未发 芽小麦作为辅料制作小麦啤既拓宽了小麦原料来源，又能降低生产成本，是小 麦啤酒酿造技术的发展方向。目前以未发芽小麦作为辅料酿造小麦啤主要存在 以下技术难题：(1)未发芽小麦氧化酶系活跃，在糖化过程中导致麦汁氧化发黑； (2)小麦戊聚糖含量高，麦汁粘度高，产生麦汁过滤问题；(3)小麦蛋白质含 量高，容易出现啤酒的胶体稳定性低的问题。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中以未发芽小麦作为辅料酿造小麦啤酒过 程中存在的麦汁氧化发黑、啤酒的胶体稳定性低等技术问题，提供一种以未发 芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法，包括糊化、糖化、 麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁沉淀、发酵和啤酒过滤。其中，糊化工艺如下：分 别将占干物料总重量30～40％的大米，25～35％的小麦粉碎后加入糊化锅，每吨 原料加水3.8～4.0吨，向糊化锅中加入耐高温淀粉酶8～10u/g、蛋白酶25～50u/g、 戊聚糖酶0.2～0.25Kg/t、木聚糖酶0.2～0.25Kg/t、石膏180～200ppm，搅拌均匀后， 控温52～56℃保温48～53分钟，以1℃/min的升温速度升温至90～94℃保温15～20 分钟，然后以1℃/min的升温速度升温至100℃保温15～20分钟，糊化完成。

以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法的糖化工艺如下：将占干物 料总重量30～40％的小麦芽经过粉碎后，加入糖化锅，每吨小麦芽加水2.5～2.7 吨，向糖化锅中添加蛋白酶50～100u/g、小麦复合酶0.35～0.40Kg/t，石膏 180～200ppm、加磷酸调混合液pH至5.3～5.5，控温45～50℃保温45～50分钟， 以0.5℃/min的升温速度升温至50～55℃保温30～35分钟；将糊化醪并入糖化锅， 向糖化锅中加入冰水调混合液温度至65～68℃，保温35～60分钟，糖化完成。

以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法的煮沸工艺如下：将过滤后 的醪液转入煮沸锅，向煮沸锅中加入石膏180～200ppm，酒花0.24‰，卡拉胶 45～50ppm，硫酸锌1～2ppm，加磷酸调混合液pH至5.5～5.7，104～108℃下煮沸 40～50分钟。

本发明的有益效果如下：(1)在糖化过程中导致麦汁氧化发黑的技术问题， 在糊化过程中，加入戊聚糖酶和蛋白酶，经过短暂的戊聚糖和蛋白质休止后， 迅速将温度升至氧化酶失活的温度下进行糊化、液化，克服了小麦加在糖化锅 中，由于没有经过高温，氧化酶促进色素物质的氧化而导致麦汁发黑的现象。 (2)糖化锅添加小麦复合酶，糊化锅添加戊聚糖酶和木聚糖酶，利用这些酶对 小麦芽和小麦中的β-葡聚糖、戊聚糖等高粘度的物质进行降解，一方面降低了 麦汁粘度，提高可过滤性，另一方面，小麦中的戊聚糖高达8％左右，分解后可 以提高收得率。(3)通过在糖化过程中，添加大米、玉米淀粉等辅料，降低总 氮含量；采用两段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够 的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低麦汁中高分子氮的含量，特别是可 凝固氮的含量；采用低压煮沸工艺加强麦汁煮沸的效果；麦汁煮沸过程中添加 麦汁澄清剂卡拉胶，可以提高麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量。

附图说明

附图是本发明方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作详细说明，但不以任何方式限制本发明。