[发明专利]一种禽蛋干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种禽蛋干的制备方法，属于禽蛋食品的深加工领域。

背景技术

禽蛋是人们主要的副食品之一，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，十分可口，很受广大老人、妇女和小孩的欢迎。但这些禽蛋熟产品必须在特定条件下加工才能食用。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的禽蛋加工方法远不能满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。

中国专利CN10124388A公开了“一种禽蛋干的制备方法”该专利解决禽蛋成型的问题，但是制备的禽蛋干弹性和韧性不够好，加工过程中容易破损或粘在模具上，不适合禽蛋干的工业化生产。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种禽蛋干的制备方法，其特点将禽蛋全蛋加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，有弹性和韧性，口感细腻，具有禽蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。

本发明的目的由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。

禽蛋干的制备

1.禽蛋干起始原料由以下组分组成：

禽蛋全蛋       90～95份

水             5～10份

复合磷酸盐     0.05～0.5份

2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备：

(1)将复合磷酸盐0.05～0.5份溶于5～10份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的90～95份禽蛋全蛋液中，搅拌均匀；

(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；

(3)将蒸熟的禽蛋胚冷却，并从模具中取出；

(4)将禽蛋胚倒入配制好的卤水中(卤水的配制参考中国专利200810044936.9或市场购买)，在温度75～95℃下，卤制1～2h；

(5)将卤制后的禽蛋胚取出，在温度50～70℃烘干20～60min；

(6)将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后拌料、调味；

(7)将调味后的禽蛋干装袋，真空封口；

(8)在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；

(9)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。

禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋中的至少一种。

复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或其混合物。

采用上述方法制备得到禽蛋干产品。

本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：

原辅料符合表1的要求、感官指标符合表2的要求、理化指标符合表3规定、微生物指标符合表4的规定。

本发明具有以下优点：

1.采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋这一传统食品进行深加工，产品可以实现工业化生产；

2.本发明制得的产品，色、香、味俱佳，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景；

3.本发明为解决禽蛋保藏及深加工的问题提供了有利途径，对促进我国禽类产品深加工产业的发展起到了推动作用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1：

鸡蛋干的制备方法

1.将复合磷酸盐0.05份溶于5份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的95份鸡蛋全蛋液中，搅拌均匀；

2.将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；

3.将蒸熟的鸡蛋胚冷却，并从模具中取出；

4.将鸡蛋胚∶卤水＝1∶1重量比倒入配制好的卤水中，在温度75℃下，卤制1h；

5.将卤制后的鸡蛋胚取出，在温度50℃烘干60min；

6.将烘干后的鸡蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后拌料、调味；

7.将调味后的鸡蛋干装袋，真空封口；

8.在温度100℃，60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；

9.对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。

实施例2：

鸭蛋干的制备方法