[发明专利]一种肉制品保水保鲜涂衣技术

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，特别适用于降低肉制品的水份损失和延长肉制品的货架期。

(二)背景技术

冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃-4℃条件下生产的肉制品。冷却肉从屠宰到销售，大约经过2天时间，期间由于水份蒸发和渗出，损失可达到1％，使猪肉品质干涩，极大影响了猪肉的品质；此外，在后续过程中肉制品不可避免的将受微生物污染，如不采取措施，则会在微生物分泌的蛋白酶的作用下，将蛋白质分解为肟、胨和氨基酸，进一步分解生成具有恶臭的中间产物和最终产物，如梭酸挥发性油脂、酮酸、组氨、尸胺、腐肉胺、酚、甲酚、硫酸、NH₃、H₂S等。鲜肉在腐败时，脂肪被分解为脂肪酸、甘油、醛、酮等化合物。随着肉的成熟和自溶的发展，产生大量的降解产物，不可避免地为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质。

事实上，冷却肉是当今发达国家普遍采用的生肉制品，需经严格科学的工艺技术处理才能生产，才能够达到卫生、安全、营养及高品质的要求。由于冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段，但鉴于我国国情，城镇化水平的不平衡，冷链系统整体水平不是非常完善，正常的冷却肉在超市运输中只能保藏2-3天，不能及时出售的冷却肉必须马上回收进行冷冻处理或加工成熟肉制品。这样不仅耗费人力物力，还阻碍了企业冷却肉生产量的扩大。因此保水保鲜剂在肉食品上的研究倍受关注。

防腐剂可抑制微生物生长，它可以使食品在生产运输、贮藏、销售过程中减轻腐败。随着化学防腐的迅速发展，防腐剂也不断地更新换代。目前国外一方面改善原有的安全防腐剂的生产工艺，降低生产成本和销售价格；另一方面大力开发安全、高效、经济的新型防腐剂。随着人类对自身健康和环保问题认识的不断提高，人们逐渐发现不少化学合成抗菌剂有潜在的“三致”作用，并且新型化学合成抗菌防腐剂的开发越来越艰难，使得生物抗菌防腐剂受到人们的青睐。

目前报道较多的是单一天然防腐剂应用于冷却肉的保鲜，如茶多酚溶液对腐败菌和致病性细菌，如大肠埃希氏杆菌和结核杆菌等，均有不同程度的抑制作用。壳聚糖、蜂胶和甘露聚糖制作冷却肉涂衣可明显降低水份损失，而天然生物食品防腐剂乳酸链球菌素、溶菌酶和乳酸菌发酵液也能有效的杀死或抑制引起食品腐败的细菌，单一的成分很难实现保水保鲜的效果，通过单因素和多因素试验，确定最佳成分和添加量。

(三)发明内容

根据单因素分组试验，确定防腐剂的种类以及腌肉色素与防腐剂的添加量，试验表明，按照乳酸0.1％(V/V)、魔芋葡甘露聚糖0.1％、茶多酚0.05％和乳酸链球菌素100mg/kg制成涂衣液，对肉制品进行喷涂，可以显著降低水分损失，同时在0-4℃下货架期延长到9天。

(四)具体实施方案

下面对本发明做更详细地描述：

该天然抗菌膜技术由0.1％(V/V)乳酸、0.1％魔芋葡甘露聚糖、0.05％茶多酚和100mg/kg乳酸链球菌素混合组成，配制溶液可用50～55℃温水进行。使用时将产品均匀的涂抹于冷却肉或其他产品的表面。

用50-55℃温水配制1％乳酸溶液，搅拌加入魔芋葡甘露聚糖并使浓度达到1％，同时配制等体积1000mg/kg乳酸链球菌素和0.5％茶多酚溶液，然后将两溶液各稀释5倍再混匀使用。白条肉在屠宰后约30分钟喷涂，凉置10分钟后于4℃排酸间排酸；分割肉将其直接浸入复配液3秒后，取出沥干，分装贮藏。

指标测定方法

猪肉品质的感官评定

每次感官评定取一袋样品，对肉的颜色、气味、弹性、持水力、肉汤品质等项指标进行感官评定。评分标准采用5段评分法。评分标准：10分，最好(颜色鲜红，气味正常，柔软弹性好，无汁液流失，肉汤鲜香)；8分，好(颜色淡暗红，少量汁液流失，弹性较强)；6分，一般(颜色红，汁液流失较多，肉汤不香，弹性弱)；4分，较差(肉表面1/3变褐色，略有异味，无弹性，汁液流失多，肉汤浑，有异味)；2分，差(肉表面大部分变褐色，有明显异味，无弹性，汁液大量流失，肉汤变色，异味重)。

挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮(TVB-N)的测定采用半微量凯氏定氮法，按照国标GB/TS009.44-1996测定。按国家卫生标准规定：TVB-N值小于15.0mg/100g为一级鲜度；TVB-N值15.0mg-25.0/100g为二级鲜度，即开始进入初期腐败阶段；TVB-N值大于25.0mg/100g为腐败变质。具体如下：

菌落总数的测定汇