[发明专利]一种天然牛肉反应型香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种天然牛肉反应型香精的制备方法。

背景技术

为了模拟逼真的肉香气，人们做了许多工作，并取得了很大的成绩。但随着我国食品工业的发展，人民生活水平的日益提高，人们对肉类食品的色、香、味提出了更高的要求，随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便食品行业发展的时代潮流，因此更安全、更天然的肉味香精制成的调味剂渐成需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然牛肉反应型香精的制备方法。本方法制备的反应型香精像真度高、肉香浓郁醇厚并对高温有较强耐受性的特点。

本发明方法通过以下技术方案实现，步骤包括：

1、按质量1∶1取牛肉和水，混合磨碎；之后置于100℃下进行分解反应1-2h后，冷却降温至55℃加入混合酶，混合酶加入量为分解液总质量的0.1％-2％。pH5.5，温度55℃下酶解1-2h，酶解结束后升温至90℃，灭酶活力15min，冷却。即得溶液I。

2、取溶液I，并按其质量比取如下各组分：1％-5％的植物水解蛋白、3％-10％的酵母提取物、1％-5％葡萄糖、1％-5％混合氨基酸、1％-10％动物油脂和0.5％的调味料，将这七种组分混合均质后，加热至104℃-120℃，保温反应1-2h，冷却，即得天然牛肉反应型香精。

所述混合氨基酸是半胱氨酸和甘氨酸的混合物。优选其质量比为1：1的混合物。

所述混合蛋白酶是胰蛋白酶和风味酶的混合物。优选其质量比为1：1的混合物。

所述调味料可以是各种能够调味的物质如盐、味精等中的一种或它们的混合物，优选将大茴香粉、肉桂粉、草果粉、肉豆蔻粉、花椒粉按2：2：2：1：1的质量比混合而成的混合物。

本发明的优点和特点：

该反应型香精具有像真度高、肉香浓郁醇厚并对高温有较强耐受性的特点。且由于为纯天然物质，无化学添加剂，具有良好的市场前景和经济效益。

本发明的有点和特点：

1、本发明采用天然优质牛肉作为反应型香精的主要原料最大限度的保留了天然牛肉的独有特征风味。

2、本发明方法对牛肉分解的程度高，氨基酸生成多，风味强度高。

3、本方法制得的产品烹调感增强。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

下面的实施例中所用水解植物蛋白是市售的HVP，所用酵母提取物是市售的YE。

实施例1

取500g优质牛肉加入500g水，用胶体磨磨碎成泥状；投入高压反应釜中，升温至100℃后保温1h，冷却降温至55℃，加入胰蛋白酶和风味酶质量比为1∶1的混合酶，并使混合酶的质量分数达到分解液总质量的0.1％。于pH5.5，55℃下酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶活力15min，冷却即得溶液I，采用甲醛滴定法测得溶液I水解度为13.6％。

实施例2

取500g优质牛肉加入500g水，用胶体磨磨碎，投入高压反应釜中，升温至100℃后保温1.5h，冷却降温至55℃，加入胰蛋白酶和风味酶质量比为1：1的混合酶，并使使混合酶的质量分数达到分解液总质量1％，于pH5.5，55℃下酶解1.5h，酶解结束后升温至90℃，15mins灭酶活力，冷却即得溶液I，采用甲醛滴定法测得溶液I水解度为17.5％。

实施例3

取500g优质牛肉加入500g水，用胶体磨磨碎，投入高压反应釜中，升温至100℃后保温2h，降温至55℃，加入胰蛋白酶和风味酶质量比为1：1的混合酶，并使使混合酶的质量分数达到分解液总质量2％，于55℃，pH5.5下酶解2h，酶解结束升温至90℃，灭酶活力15mins，冷却即得溶液I，采用甲醛滴定法测得溶液I水解度为23.3％。

实施例4

取实施例3中制备的溶液I 900g，添加HVP 10g，YE 30g，葡萄糖10g，半胱氨酸5g，甘氨酸5g，动物油脂10g，盐25g，味精5g。将各物料均投入高压反应釜中，于常压、104℃下保温反应1h，冷却至室温，得天然牛肉反应型香精。该反应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁。

实施例5