[发明专利]一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法

权利要求书

1、一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：其是以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜为原料，加入鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水，低温擂溃均匀制得饼芯料，由该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼，该虾饼放置凝胶化后，油炸熟制至外表金黄，冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品，该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90％，外裹面包粉为10—30％。

2、根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述的由虾糜、鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水擂溃制得的饼芯料，其各组分的重量百分比分别为：虾糜60—80％、鱼糜5—10％、大豆蛋白1—5％、玉米淀粉5—10％、品质改良剂0.1—0.5％、水份保持剂0.2—0.3％、调味料2—8％、水5—10％。

3、根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述的品质改良剂为谷氨酰胺转胺酶。

4、根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述的水份保持剂为复合磷酸盐，该复合磷酸盐是由焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐组成，其配比为焦磷酸盐:三聚磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1。

5、根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述的调味料是由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成，其各组分在饼芯料中的重量百分比分别为：糖0.5—1.5％、虾味素0.005—0.02％、姜汁0.5—2％、料酒0.5—1.5％、盐0.5—2％、味精0.05—0.2％。

6、一种速冻油炸虾饼食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺

A、原料预处理：选用新鲜的冰海虾为原料，采用5—10℃流水解冻，剥除虾壳、去除肠管，得虾仁，清洗干净后，控制温度低于10℃，捣碎制成虾糜；

选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下，将其切成小块，用绞碎机绞碎；

B、擂溃  将上述处理好的虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水及由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成调味料，采用擂溃机进行擂溃，擂溃温度控制在5～10℃，擂溃时间为35～60分钟，制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯料，该饼芯料中各组分的重量百分比分别为：虾糜60—80％、鱼糜5—10％、大豆蛋白1—5％、玉米淀粉5—10％、品质改良剂谷氨酰胺转胺酶0.1—0.5％、水份保持剂复合磷酸盐0.2—0.3％、水5—10％、糖0.5—1.5％、虾味素0.005—0.02％、姜汁0.5—2％、料酒0.5—1.5％、盐0.5—2％、味精0.05—0.2％；

C、成型  将上述擂溃制得的饼芯料由成型机模制成圆形或椭圆形的饼芯；

D、粘裹面包粉  将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼；

E、凝胶化  将上述粘裹面包粉后的虾饼摆放于容器盘中，下铺、上盖有覆盖物，控制温度为35～40℃，放置1～2小时，进行凝胶化；

F、油炸  将上述凝胶化后的虾饼在油温为140—160℃的油炸机中进行翻炸熟制，油炸时间为60—90秒，虾饼外表炸至金黄色；

H、冷却  将上述油炸后的虾饼放置于低温处进行冷却至20℃以下；

I、速冻  将上述冷却后的虾饼送入控制温度-35℃以下的速冻机中进行速冻，速冻时间45-60分钟，虾饼中心温度达到-25℃以下，即成速冻油炸虾饼食品，该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90％，外裹面包粉为10—30％。

7、根据权利要求6所述的一种速冻油炸虾饼食品的制作方法，其特征在于：所述的B、擂溃步聚分为空擂、盐擂和味擂三个阶段进行：

1、空擂  将处理好的虾糜、鱼糜放入擂溃机中，擂溃5～15min，进一步破坏虾肉、鱼肉组织；

2、盐擂  将上述空擂后的虾糜、鱼糜加入盐，继续擂溃20～30min，溶出鱼肉中的盐溶性蛋白；

3、味擂  将上述盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水、糖、虾味素、姜汁、料酒、味精，继续擂溃10～15min，制得饼芯料。