[发明专利]一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品及制作工艺，尤其是一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法。

背景技术

虾作为水产品中的一大类，营养丰富，虾肉中蛋白质含量约为10％～20％，生物利用率高达85～93％。其富含的赖氨酸和亮氨酸，能提供人体必需脂肪酸；其脂肪多为高度不饱和脂肪酸构成，具有降血液中的胆固醇、预防心脑疾病、软化血管的功能；虾肉中无机盐含量高于其它动物性食品，特别是大量的钙，此外还含有丰富的钾、氯、镁等，具有增智、美容的作用。但是，目前，虾的食用比较单一，多是新鲜烹饪，也有将虾冷藏或加工成干品进行储备和销售。虾干品在营养及味道方面远不及新鲜虾。冷藏的虾解冻后再进行食品加工，因解冻会使一部份虾组织中的结合水流失，造成组织松软，影响食感。

如何将营养丰富的虾与其他原料配合加工成食用方便、安全卫生的食用制品成为人们关注的课题。如2004年2月11日公告的CN1137631C中国发明专利说明书公开的“丰年虾米食用薯片及其制备方法”，其将解冻后并经脱腥处理的丰年虾与由蒸煮后土豆泥、大米泥和大蒜或葱头组成的土豆米泥混合物充分搅拌混合后，再进行成型、切片等工序而制成营养丰富，风味特别的丰年虾米食用薯片。2007年9月5日公开的CN101028125A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种香菇虾片”，其是由8～10％虾仁、8～10％香菇、3～4％鱼糜、30～35％小麦淀粉、40～42％大豆粉、1.5～1.8％味精、0.8～1.2％白砂糖、1.8～2％食盐、0.08～0.1％桂皮、0.05～0.08％甘草、0.08～0.1％八角组成，它的技术方案是各原辅料处理好后，通过调配、成型、蒸煮、切片、干燥，最后根据销售要求包装，使得虾片中融入香菇的风味，对人体具有保健作用。2007年2月28日公开的CN1919050A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种虾饼的制备方法”以加工200重量份河虾主料计，将40份切碎的小白菜和河虾与250份玉米面混合后，放入食盐4～6份，味精2～4份，花椒面1～3份，栀子8～10份，再加入200份水，搅拌均匀后做成40～50份一个的饼，然后烤制成金黄色即可。本发明色泽金黄，口感酥软，虾香味浓，具有营养保健功效、食疗作用。2007年10月17日公开的CN101053422A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种面包淡水龙虾饼的制作方法”，包括常规制胚一速冻—裹浆—裹面包屑—预炸—预冷—速冻—包装入库。使用该方法制得的面包淡水龙虾饼产品色泽金黄，口感脆嫩，风味独特，经过简单油炸后即可食用，便于携带，老少皆宜。上述公开文件中公开的虾食品，由于调配料的不同及做法不同，而形成各种不同形态、不同风味的食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，而提供一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法，该食品综合多种原料的营养成分，营养均衡，易于储存，食用方便，外酥内嫩，味道鲜美，该食品的制造方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的虾饼食品安全卫生、品质稳定。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻油炸虾饼食品，其特征是：以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜为原料，加入鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水，低温擂溃均匀制得饼芯料，由该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼，该虾饼放置凝胶化后，油炸熟制至外表金黄，冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品，该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90％，外裹面包粉为10—30％。

所述的由虾糜、鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水擂溃制得的饼芯料，其各组分的重量百分比分别为：虾糜60—80％、鱼糜5—10％、大豆蛋白1—5％、玉米淀粉5—10％、品质改良剂0.1—0.5％、水份保持剂0.2—0.3％、调味料2—8％、水5—10％。

所述的品质改良剂为谷氨酰胺转胺酶。

所述的水份保持剂为复合磷酸盐，该复合磷酸盐是由焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐组成，其配比为焦磷酸盐:三聚磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1。

所述的调味料是由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成，其各组分在饼芯料中的重量百分比分别为：糖0.5—1.5％、虾味素0.005—0.02％、姜汁0.5—2％、料酒0.5—1.5％、盐0.5—2％、味精0.05—0.2％。

一种速冻油炸虾饼食品的制作方法：