[发明专利]一种发酵牡蛎调味酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种甲壳类水产食物制品的制作方法，尤其是一种发酵牡蛎 调味酱的制作方法。

背景技术

牡蛎，又称蚝、海蛎等。其肉肥美爽滑，鲜味突出，略带腥味，味道独 特，是一种味道鲜美，营养价值高，并为人们喜爱的海产经济贝类，其素有 ″海底牛奶″之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％～57％、脂肪7％～ 11％、肝糖19％～38％。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌 等营养成分，其钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，其含有的 糖原具有改善心脏及血液循环和保肝利胆的功能，含有的丰富牛磺酸具有降 低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效，在《中华人民共和 国药典》上，则记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于 惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛 酸。”，因此其既是一种药材，又是一种保健的疗效食品。

在日常生活中，牡蛎主要是用来鲜食、做汤、炒食或炸食。用牡蛎作原 料加工的食品主要有罐头食品、干制品等，其所产生的附加值低。近几年， 随着人们对牡蛎营养价值的认识，其精深加工成为了人们一研究的课题。市 场上纷纷出现了牡蛎保健品，如牡蛎营养片、牡蛎粉、全营养牡蛎精粉、牡 蛎纯天然营养口服液、牡蛎胶囊等。其制成酱类食品在2007年2月14日公 告的CN1299607C中国发明专利说明书中公开的“一种牡蛎酱及其制作方法” 公开过，其是将牡蛎肉打浆；将处理好的蔬菜打成蔬菜浆；将上述牡蛎浆与 蔬菜浆混合，加入调味料，并搅拌均匀成混合浆料；将油加热，再加入调味 料和混合浆料进行炒制而成。该发明通过与蔬菜的营养配伍，进一步提高了 产品的营养价值，使产品集营养、保健、味美于一体。但是上述专利公开文 件中公开的牡蛎酱是用油炒而制，存在着口感油腻、鲜味被掩盖，自然的独 特味道不突出的不足。

发明内容

为了克服现有技术中口感油腻、鲜味被掩盖，味道不自然的不足，本发 明提供一种发酵牡蛎调味酱的制作方法，该方法工艺简单、操作性强，采用 该方法制作的发酵牡蛎调味酱，质地均匀，口感爽滑，保持了牡蛎原有的天 然鲜味，风味独特、鲜美香郁。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种发酵牡蛎调味酱的制 备方法，特征是：其是以无破肚、新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动的清水 淘洗去除牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡 10-20分钟，其牡蛎肉与盐水比例为1∶1-2；将浸泡好的牡蛎肉放入容器中， 以浸泡好的牡蛎肉重量为标准，称重加入盐、调味料和白酒，盐为牡蛎肉重 量的10％—15％，调味料为5％—10％，白酒为0.2-0.5％，封盖后置于室外， 自然发酵、腌制入味45-60天，腌制过程中每天用木质工具搅拌并捣击、破 碎2-3次，每次时间20-30分钟；发酵结束后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除 表面硬膜，取出软酱，风干12—24小时，包装、灭菌即成发酵牡蛎调味酱。

所述的调味料是由糖、虾味素、姜粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草 组成，其调味料糖为牡蛎肉重量的1-4％、虾味素0.01-0.05％、姜粉1-3％、 味精0.1-0.5％、茴香0.2-0.6％、花椒0.2-0.6％、桂皮0.2-0.6％、甘草 0.2-0.6％。

所述的在牡蛎肉中加入的白酒是在牡蛎肉每次捣碎后将其表面抹平，所 述的白酒是均匀地洒盖其表层，促进捣碎的牡蛎肉发酵、中和牡蛎肉特殊的 腥味。

本发明采用新鲜肥满的牡蛎肉为原料，经清洗后采用盐水浸泡、置于容 器中封盖进行自然发酵，发酵过程中加入盐和调味料腌制入味，并加酒去腥、 促发酵，采用木质工具捣击、破碎牡蛎肉，使得到的牡蛎酱质地均匀，口感 细腻爽滑，并最大限度地保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味， 使制得的牡蛎酱营养丰富、味美自然，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机 体免疫力等保健功效。本发明方法简单易行，工序合理，操作性强。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1