[发明专利]白蛤番茄酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的说，是一种白蛤番茄酱的加工方法。

背景技术

白蛤学名四角蛤，具有较高的营养价值。据资料表明，每百克白蛤肉中含蛋白 质10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁14.2mg，维生素 A400国际单位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，烟酸1.7mg。其中蛋白质含9中 人体必须氨基酸且比例适中，属完全蛋白质，其脂肪中含有脑黄金主要成分。中医 认为，白蛤肉性寒味咸，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效。长期食用，不但营养 丰富，味道鲜美，且有保健功能。

白蛤分布广泛，资源量大，但因其含沙量大，一直未得到有效加工利用。而目 前的加工仅为小规模少量的初级加工，如冻蛤肉和蛤肉干仅在个别沿海区域季节性 见货，调味白蛤肉软罐头仅有学术性报道，而市场无货。现状是品种少，流通市场 面窄，适味人群小，资源利用率低，其加工的产品很难解决白蛤肉因含沙量大、食 用时有牙碜感的难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种白蛤番茄酱的加工方法，这种方法加工效率高，其加 工的产品口感好，味道鲜美，食用方便。

为实现上述目的，本发明的技术方案包括以下步骤：

a、将白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，后脱去水分，制成主料；

b、将番茄去皮，用盐水腌制，然后经粉碎制成番茄酱，作为辅料备用；

c、锅内加食用油适量，加热后在不断搅拌的条件下依次加入主料、辅料和预 先调制好的佐料及添加剂，边翻动边加水适量，烧沸并至靠干大部分水分后停火， 加入适量味精后搅拌均匀；

d、自然降温后，趁热按所需规格进行灌装。

按照上述方法加工白蛤番茄酱，a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准； 所说的淘洗应淘洗数遍，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50—80目筛 网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80—100目网袋中脱水；淘洗、脱水应在 2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃；d步骤中自然降温至50—80℃，然后 趁热罐装。

本发明b步骤制备番茄酱时，先将番茄用沸水漂烫一下，捞出后去皮，再用盐 水常温下腌制72小时，捞出控水后用粉碎机或绞肉机或斩拌机粉碎制酱，于常温 下发酵57天，发酵期间，应每日一次倒缸。

本发明c步骤中所说的食用油为植物油，其加入量为每100斤配料加入10—20 斤；所加的水为开水，其加入量为每100斤配料加入8—20斤；所说的佐料为精盐、 糖和味精，所说的添加剂为防腐剂，所说的辅料还包括红辣椒酱；按质量百分比计， 各配料的配比为：碎蛤肉45—70％；番茄酱10—30％；红辣椒酱10—20％；精盐3 —8％；糖5—10％；味精0.4——1.0％。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙并脱水后的质量 为准。加工过程中，应预先用开水将佐料和添加剂溶化。

本发明所说的防腐剂为山梨酸钾，其加入量为每100斤配料加入10—25g；所 说的糖为红绵糖。

本发明具有以下积极效果：

1、解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题。蛤肉经粉碎、 淘洗后，其含沙量小于0.2％，人食用时无任何牙碜感，较现有的活蛤兑水吐沙法相 比，去沙彻底，不需进行二次去沙的加工处理，投资省、成本低、加工效率高、去 沙效果好；

2、本发明使用特有的调配制作和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰 富，具有海鲜品质，适合内陆风味，食用方便，从而可扩大适味人群和消费市场， 满足广大消费者的饮食需求。

3、本发明对白蛤的深加工进行了有益的探索。本发明的实施可解决白蛤资源 的合理利用问题，从而也可解决白蛤密度较大的区域因白蛤死亡而带来的环境污染 问题，促进白蛤的正常生长和养捕业的发展，具有明显的社会和生态效益。

具体实施方式

实施例1、本实施例按下列方法加工白蛤番茄酱：