[发明专利]腌制用壳聚糖粉末、使用其的腌制物及使用其制成的泡菜

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌制用壳聚糖粉末、使用该壳聚糖粉末的腌制物及使用该壳聚糖粉末制成的泡菜。

背景技术

壳聚糖是将螃蟹、小龙虾、墨鱼及虾的外壳中含有的甲壳质脱乙酰化而制成的物质，是一种带有(+)电荷的动物性膳食纤维(dietary fiber)。壳聚糖的结构是根据脱乙酰度由N-乙酰-葡萄糖胺(甲壳质的单分子)与葡萄糖胺(壳聚糖的单分子)的共聚物构成。壳聚糖被认为可以使已老化的细胞活化而抑制衰老、加强免疫力而预防疾病、增强人体的自然治愈能力、调节生理节奏，但人们还没有完全探明其机理。目前已了解到的壳聚糖的功效包括抗癌作用、抗菌作用、免疫增强作用、肝功能增强作用、胆固醇抑制作用、增加肠内有益菌、抑制有害菌、调节血压、吸附并排出重金属与有害成份、抑制血糖值及活化细胞等。壳聚糖虽然具备了各种生理活性，但由于其分子量非常大而且人体内部没有可以分解壳聚糖的酶，因此其应用范围受到了很多限制，而且直接摄取的话，大部分壳聚糖无法被人体吸收，而被排出体外。

一般来说，作为甲壳类的雪蟹/红蟹类是庆尚北道清净海域的代表性特产物，其产量占全国生产量的30％。甲壳质及壳聚糖是一种年产量达一千亿吨的资源，其产量可与植物所生产的纤维素匹敌。壳聚糖主要是被作为凝集剂应用于废水处理或作为土壤改良剂应用于农业领域，近年来逐渐把应用范围扩展到了生理性合成洗涤剂、医药品、化妆品及食品等领域。然而高分子壳聚糖在中性pH条件下对水呈非溶性，虽然可以溶于低浓度有机酸溶液，但由于具有较强的涩味和苦味而较难应用于食品。壳聚糖产品的进口量以年增10％的速度稳定地生长，但国内生产却在2003年以后正在退潮。

作为韩国民族固有传统发酵食品的泡菜，是各种无机质与维生素的供应源，摄取后有助于肠道内有益细菌的增殖，是一种闻名于世的健康食品。泡菜是韩国人的日常饭桌上不可或缺的家常菜，通过在萝卜、白菜及黄瓜等材料上撒上食盐腌一段时间，添加辣椒、大蒜、葱、生姜、鱼露等作料并加以揉拌，随着生成乳酸而进行熟成过程，这样在低温发酵而制成。腌制泡菜是一种为了长时间储存蔬菜的手段，以前韩国人为了长时间储存泡菜而把装有泡菜的泡菜缸埋到地底下。然而近年来常常出现因为受到居住环境变化的影响而无法把泡菜缸埋到地底下的情形，而且即使在土里长时间储存泡菜，只要储存时间太长就会发出熟成泡菜特有的味道。因此人们积极地研究着既能维持泡菜固有口味，又能长时间储存的方法。作为这种研究中的一种，人们发现了将壳聚糖作为泡菜的天然添加剂来添加的方法。壳聚糖可以溶解于弱酸，分子内具有(+)电荷，尤其是被认为具有优异的抗菌性，因此作为天然保存剂被广泛地应用在一般食品。

作为利用壳聚糖提高泡菜保存性的现有技术，有大韩民国专利申请第10-1999-23848号及第10-1999-23849号“延迟酸败的改良泡菜的制备法”，第10-1998-20451号“延长保存性的泡菜的制备法”、大韩民国专利申请第10-1999-25417号“含有壳聚糖及矿物质的泡菜的制备法”、第10-2003-26731号“使用含壳聚糖黄土水性萃取液剂的泡菜制备法”、第10-2001-42866号“以神仙草为主要材料的泡菜制造方法″等。另外，作为在泡菜作料中含有壳聚糖的现有技术，有大韩民国专利申请第10-1994-34463号“速成泡菜内的天然作料组成物及其制造方法”、大韩民国专利申请第10-1997-24877号“甲壳质壳聚糖泡菜”等；作为把壳聚糖应用于已制成的泡菜本身的现有技术，有大韩民国专利申请第10-1997-81996号“泡菜的熟成延迟方法”、大韩民国专利申请第10-1996-33362号“延迟酸败的泡菜制造方法”、大韩民国专利申请第10-1997-66558号“泡菜鲜度维持方法”等。

如前所述，人们已经对如何提高泡菜的保存性、在泡菜作料中以及泡菜本身适用壳聚糖的技术进行了多样化的研究与开发工作，但是迄今为止还没有人针对以获得最佳条件为目的而把壳聚糖加以规格化并应用于泡菜的技术进行任何研究与开发工作。

因此，如果能利用规格化的壳聚糖针对特定食品制作定制型壳聚糖，不仅可以延长食品保存期限、减少食品废弃物并防止食中毒等而对国民健康作出贡献，还能凭借着生产添加有壳聚糖的功能性泡菜而在庞大的泡菜市场确保竞争力。

发明内容

发明要解决的技术问题