[发明专利]一种人工接种发酵生产臭冬瓜的方法

说明书

所属技术领域：

本发明是一种人工接种发酵生产臭冬瓜的方法，属于采用现代控制发酵技术改造传统发 酵食品工业化生产的技术领域，具体属于果蔬加工利用领域。

背景技术：

臭冬瓜作为浙江东部，特别是宁波地区极具特色的传统发酵食品，在当地及海外华人居 住地广受欢迎，许多传统的宁波人家中都有制作臭冬瓜的专用卤坛。由于市场需要，目前也 有企业利用传统自然发酵法生产销售臭冬瓜。但自然发酵生产时杂菌数量多，生产周期长， 生产季节性很强，还没有实现真正的产业化和操作自动化。发酵过程中不同微生物进行生存 竞争，不能完全避免不良微生物甚至是病原微生物的侵入。人工接种发酵提升传统发酵食品 在泡菜、豆酱方面应用较为广泛，目前普遍认为人工接种发酵优点明显，主要表现在：(1) 发酵周期短，极大缩短发酵时间，提高生产效益；(2)人工接种生产菌作为优势菌大量存在， 抑制或减少了有害微生物的繁殖，也有利于亚硝酸盐含量的控制；(3)纯种发酵使得产品质 量稳定，从而使得大规模生产得以实现。

发明内容：

本发明是利用现代发酵技术，实现人工接种发酵生产臭冬瓜。其具体操作是将短小芽孢 杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌、极小棒杆菌中的一种或者几种 各自按照0.5％～5.0％的接种量接种于含2.0％豆豉汁和1.0％氯化钠的液体冬瓜发酵基中，20～ 40℃发酵10～15d后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖的冬瓜块，继续在20～40℃发酵 10～15d，即可得到臭冬瓜。

主要工序说明

豆豉汁的制备：将豆豉用蒸馏水清洗3遍以上，去除其中的杂质，按照豆水比1∶2(w/v) 在高速组织捣碎机中充分匀浆，经四层纱布过滤后，121℃灭菌20min。

冬瓜发酵基液的制备：将新鲜冬瓜去皮，并用无菌水冲洗干净，按照冬瓜∶无菌水＝1∶1(w/v) 在高速组织捣碎机中充分匀浆，单层纱布过滤后转入三角瓶中，在沸水浴中保温5min，加入 2.0％(v/v)的豆豉汁即为冬瓜发酵基液。

种子发酵液的制备：取经24h培养，生长旺盛的斜面，加入5mL生理盐水，高速振荡，制 得菌悬液，按照0.1％接种在适宜的液体培养基中，20～40℃培养24h高速振荡成为均匀悬菌液， 制成种子液。

冬瓜原料处理：将市售新鲜冬瓜切割成100～200g左右的块状，在100℃的水中烫漂3min 或者100℃蒸汽热烫3min。

具体实施方式：

本发明突出的实质性特点和显著效果可以从下面具体实施例和对照例的对比中进一步说 明，但绝不是对本发明作任何限制。

实施例：

将短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2.0％的接种量接种于含2.0％豆豉 汁和1.0％氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30℃发酵11d后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖 的冬瓜块，继续在30℃发酵10d，即可得到臭冬瓜产品。

对照例：

将冬瓜洗净切成10cm见方的块状，然后置于开水中煮制1～2min，捞出沥干水分，待冷却 后加入少量盐密封于干净坛中，放在阴凉干净处不能随意开启，过3～4个月再打开时就成了 臭冬瓜。