[发明专利]一种年糕复合保鲜剂及保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及到食品保鲜领域，具体指一种用于年糕的复合保鲜剂及保鲜方法。 

背景技术

申请号为94117979.6(公开号为CN1123117A)的中国专利申请公开了一种年糕保鲜剂，采用明矾和苯甲酸钠作为年糕的保鲜剂。其利用明矾在水中产生絮凝作用，不利于细菌活动；而苯甲酸钠则具有杀菌防腐作用可以防止食物腐败。但是明矾中含有铝，食用过多会影响人体对铁、钙等成份的吸收，严重时会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，并且铝本身很容易在身体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等器官都可能产生蓄积；如果在大脑中产生沉积就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。而苯甲酸钠容易被体内的某些物质还原，一旦人体摄入了苯甲酸钠的还原物质就苯甲酸钠还原为苯，而苯是一种致癌物质；目前苯甲酸钠已逐步的被取代中。采用化学药品的防腐剂由于对人体的伤害较大，目前已在淘汰中。 

年糕的主成分为淀粉，其含水量和水分活度较高，很容易因细菌和霉菌的污染引起腐变发霉、淀粉老化硬变等造成变质。目前生产上主要采用真空包装高温高压灭菌和巴氏灭菌技术解决保质问题。高温高压灭菌年糕虽然保质期可达到12个月，但年糕色泽变黄、质地变硬，难以保持年糕的质地和色泽，明显降低感观品质，可谓保质而不保鲜。采用低温灭菌(95℃～100℃，30～50分钟)，年糕感观品质虽比高温高压灭菌年糕稍好，但由于灭菌不彻底保质期短，在低于25℃时保质期最多90～180天，容易因细菌和霉菌繁殖而发霉和变质。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状，提供一种不需通过高温杀菌即可保持年糕品质、且对人体无伤害的年糕复合保鲜剂。 

本发明所要解决的另一个技术问题是针对现有技术的现状，提供一种年糕的保鲜方法。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：该年糕复合保鲜剂，其特征在于包括下述组分： 

乳酸链球菌素0.03～0.1wt％，溶菌酶0～0.1wt％，纳他霉素0.03～0.1wt％，其余为成膜剂；所述成膜剂包括壳聚糖、酸和水，三者的比例为壳聚糖1～3wt％，酸的含量为0.5～1wt％，其余为水，并且控制成膜剂的pH值在3.0～5.0；其中所述酸选自乳酸、柠檬酸或冰醋酸。 

较好的，所述溶菌酶的含量可以为0.03～0.1wt％；所述水选用纯净水。 

上述乳酸链球菌素是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽抗菌素类物质，是一种世界公认的安全的天然生物性防腐剂和抗菌剂。其能很好地抑制很多革兰氏阳性菌的生长，与某些抗菌剂联合还能抑制一些革兰氏阴性菌；另外对芽孢也有一定的抑制作用。 

纳他霉素是一种重要的多烯类抗菌素，可以由多种链霉菌发酵产生。该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。其作用机理是多烯(烃)大环内酯类与固醇类结合，尤其是与麦角固醇结合，麦角固醇对真菌细胞膜很重要。这一不可逆的结合破坏了细胞膜，增加了细胞的通透性，导致真菌细胞死亡。 

乳酸、柠檬酸或冰醋酸能降低年糕pH值，对细菌有一定的抑制作用。同时乳酸对乳酸链球菌素、纳他霉素和壳聚糖的效价都有增效作用。 

壳聚糖为天然食品防腐剂，对杂菌有一定的抑菌作用，同时其作为抑菌剂的载体，壳聚糖涂以年糕表面，能形成一层膜，隔绝外界微生物对年糕的侵染。 

溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶是采用生物工程技术进行克隆、提取而制取，它是一种天然酶，安全绿色的添加剂。 

对于表面菌系复杂的年糕，采用上述复合保鲜剂处理年糕后，可以达到抑制真菌、酵母菌、霉菌和细菌作用，保鲜效果较好，试验证明：应用该复合保鲜剂处理的年糕，在常温下储存6个月后，仍然具有外观色泽浅白、产品有光质观、质地较软的品质。 

采用上述复合保鲜剂对年糕保鲜方法，其特征在于包括下述步骤： 

①取1～3wt％的壳聚糖溶解在0.5～1wt％的乳酸或柠檬酸或冰醋酸中，加入余量水，配制成pH值为3.0～5.0的溶液，再在上述溶液中加入0～0.1wt％的溶菌酶、0.03～0.1wt％乳酸链球菌素和0.03～0.1wt％的纳他霉素，混合均匀，得到复合成膜保鲜剂；