[发明专利]一种动物碎肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，具体是一种动物碎肉的加工方法。

背景技术

肉类是人们在日常饮食中不可或缺的食物，是获取蛋白质的主要来源，近几年来，随着人们生活水平的提高，肉类消费在日常生活中的比重越来越大，生产肉类食品的屠宰、加工企业越来越多。在生产加工过程中，不可避免的带来很多小块的碎肉。这些碎肉一般很难得到有效的充分利用，其利用价值没有得到最大体现。

发明目的

本发明的目的在于提供一种动物碎肉的加工方法。该加工方法将动物碎肉通过添加各种辅料并运用现代化加工工艺技术使之粘合成型，并使其程序化、规范化，适合于工厂大规模批量生产。产品切片后具有成片性好、完整有弹性、口感柔嫩、久煮不老的特点，可用于涮煮、烧烤、炒制等烹饪加工，亦可用于其他肉类产品的加工生产，有效提高了碎肉的利用率和附加值。

发明内容

本发明是通过如下技术方案实现的：

1、原料选择及处理：选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的动物碎肉，清洗干净，并控制温度在10℃以下。

2、真空滚揉：将原料肉中加入蛋白、色拉油、复合磷酸盐、调味料等辅料，加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0.06--0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间40-60分钟。

3、低温腌制：将滚揉后的肉在0-4℃低温条件下腌制2小时。

4、搅拌：将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂与2倍水混合均匀后加入搅拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。

5、成型施压：将搅拌均匀的肉整理成圆柱状或块状等规则形状，并在10℃以下环境中均匀施加肉重2倍以上的压力2小时以上，使之定型。

6、速冻：将定型后的肉入-30℃以下冷冻库中速冻至中心温度-18℃以下，得到肉块与整块肉结构相类似，可用于进一步处理，如烹调或加工。

具体实施方式：

下面结合事例说明该发明的具体实施方式。

实施例1：

1、选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的猪碎肉10kg，清洗干净，并控制温度在10℃以下。

2、将原料肉中加入蛋白0.3kg、色拉油0.25kg、复合磷酸盐0.08kg、调味料0.03kg，加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0.06-0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间40分钟。

3、将滚揉后的肉在0-4℃低温条件下腌制2小时。

4、将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂0.1kg与水0.2kg混合均匀后加入搅拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。

5、将搅拌均匀的肉整理成圆柱状或块状等规则形状，并在10℃以下环境中均匀施加肉重2倍以上的压力2小时，使之定型。

6、将定型后的肉入-30℃以下冷冻库中速冻至中心温度-18℃以下，得到肉块与整块猪肉结构相类似，可以用作进一步处理，如烹调或加工。

实施例2：

1、选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的牛碎肉10kg，清洗干净，并控制温度在10℃以下。

2、将原料肉中加入蛋白0.4kg、色拉油0.2kg、复合磷酸盐0.05kg、调味料0.05kg，加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0.06--0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间60分钟。

3、将滚揉后的肉在0-4℃低温条件下腌制2小时。

4、将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂0.15kg与水0.3kg混合均匀后加入搅拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。

5、将搅拌均匀的肉整理成圆柱状或块状等规则形状，并在10℃以下环境中均匀施加肉重2倍以上的压力2小时，使之定型。

6、将定型后的肉入-30℃以下冷冻库中速冻至中心温度-18℃以下，得到肉块与整块牛肉结构相类似，可以用作进一步处理，如烹调或加工。

实施例3：

1、选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的兔碎肉10kg，清洗干净，并控制温度在10℃以下。

2、将原料肉中加入蛋白0.35kg、色拉油0.3kg、复合磷酸盐0.1kg、调味料0.05kg，加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0.06--0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间60分钟。

3、将滚揉后的肉在0-4℃低温条件下腌制2小时。

4、将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂0.15kg与水0.3kg混合均匀后加入搅拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。