[发明专利]一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法

权利要求书

1.一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，其特征在于 包括以下步骤：

①丢糟摊晾：将出甑后的丢糟摊晾至室温；

②拌入大曲粉：往丢糟中添加以小麦为原料，在酿酒车间网罗接种细菌、 霉菌、酵母菌后，在55℃-65℃温度下培菌发酵后得到的中高温大曲粉，然 后拌匀，所加中高温大曲粉的重量为丢糟重量的0-30％；

③接种微生物：将拌匀中高温大曲粉后的丢糟，在温度为30℃-40℃的 酿酒车间开放式堆积1-2天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌；

④润麦和粉碎：往小麦中添加85℃-95℃的水，所加水的重量为小麦重 量的3％-5％，堆放12-24小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦 占小麦总重量的35％-55％；

⑤制曲胚：往已接种微生物的丢糟中添加上述小麦粉，所添加的小麦粉 的重量为丢糟重量的20％-80％，混合均匀，往混合物料中加水，拌和均匀， 所加水的重量为混合物料重量的35％-40％，拌和后的物料，用手捏成团，不 粘手，然后通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；

⑥入室安曲、培菌发酵：成型的曲坯经摊晾后安放在地面铺设的谷壳上， 在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化期、 后火排潮期三个阶段培菌发酵；低温培菌期：在温度为30℃-40℃、相对湿 度＞90％的条件下培菌发酵3-5天；高温转化期：将曲坯收集堆放成7-10 层，层与层以曲药杆相隔，使曲坯在温度为50℃-65℃、相对湿度＞90％的条 件下培菌发酵3-5天；后火排潮期：使曲坯在温度为45℃-50℃、相对湿度 ＜80％的条件下培菌发酵9-12天；

⑦检验入库：培菌发酵结束后，按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转 入库房堆积，储存纯化。

2.根据权利要求1所述的利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的 方法，其特征在于：在拌入大曲粉步骤中，往丢糟中所添加的中高温大曲粉 的重量为丢糟重量的10％-20％。

3.根据权利要求1所述的利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的 方法，其特征在于：在制曲坯步骤中，往已接种微生物的丢糟中所添加的小 麦粉的重量为丢糟重量的45％-70％。