[发明专利]一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，属 于酿酒技术领域。

背景技术

2006年，我国规模以上白酒企业总产量近400万吨，酒糟年产量高达1200 万吨。酒糟作为酿酒的副产物之一，如果处理不当，将会造成环境污染。

酒糟含有大量的营养物质，如蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质及菌体自溶 产生的嘌呤、嘧啶、类脂化合物、各种微生物和酶类等生物活性物质，具有较 高的营养价值。目前酒糟大多用作饲料，利用价值较低。除了作饲料用外，将 丢糟粉作为制曲原料之一已有一些可喜的尝试。发明专利CN1059557公开了一 种曲酒丢糟的综合利用技术，将曲酒丢糟烘干、筛分，去掉糠壳后取丢糟粉代 替部分粮食原料制作大曲。发明专利CN1208764公开了一种浓香型大曲酒大曲 及生产方法，利用小麦、玉米粉、木薯粉、红薯粉、麸皮、啤酒糟、丢糟粉、 酵母泥、窖泥功能菌固化剂、麸皮根霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成大曲。前 一专利将丢糟粉作为制作大曲的一种培养基，其烘干操作对微生物的富集和生 长不利。后一专利虽然考虑到微生物对大曲品质形成的重要作用，但配方较复 杂，需要另行加入窖泥功能菌固化剂，操作采用铁锅混合难以实现大规模生产。 以上两个专利都没有考虑到丢糟对酿酒工段环境中微生物的富集作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，提供一种利用浓香型 大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，该方法以浓香型大曲酒糟为培养基 质，接种入优质大曲粉和酿酒工段环境中的微生物后，代替部分粮食原料用于 制曲，使曲坯获得有益微生物种群，可提高曲对酒的酯化能力，进而提高酒的 品质。

为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，包括以下步骤：

①丢糟摊晾：将出甑后的丢糟进行摊晾，使丢糟的温度达到室温；

②拌入大曲粉：向丢糟添加中高温大曲粉，拌匀，所加大曲粉的重量为丢 糟重量的0～30％；

③网罗接种微生物：将拌匀后的丢糟在温度为30～40℃的酿酒车间开放式 堆积1～2天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物；

④润麦和粉碎：向小麦添加85℃～95℃的水，所加水的重量为小麦重量的 3％～5％，堆放12～24小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦占小 麦总重量的35％～55％，收集筛上、过筛的全部小麦粉备用；

⑤制曲坯：向已网罗接种微生物的丢糟添加粉碎的全部小麦粉，所添加的 小麦粉的重量为丢糟重量的20％～80％，混合均匀，向混合物料中加水，拌和 均匀，所加水的重量占混合物料重量的35％～40％，拌和后的物料，手捏成团， 不粘手；将拌和好的物料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；

⑥入室安曲、培菌发酵：成型的曲坯经摊凉收汗后安放在地面铺设的谷壳 上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化 期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期：在温度为30～40℃、相对湿 度>90％的条件下培菌发酵3～5天；高温转化期：将曲坯收集堆放成7～10层， 层与层以曲药杆相隔，使曲坯在温度为50～65℃、相对湿度>90％的条件下培 菌发酵3～5天；后火排潮期：使曲坯在温度为45～50℃、相对湿度<80％的条 件下培菌发酵9～12天；

⑦检验入库：培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转入 库房堆积，储存纯化。

拌入大曲粉步骤中丢糟中所添加的中高温大曲粉的重量最好占丢糟重量 的10％—20％。

制曲坯步骤中已网罗接种微生物的丢糟中所添加的小麦粉的绝对干重最 好占丢糟重量的45％～70％。

本发明所述中高温大曲粉为市售的泸州老窖中高温大曲粉，是以小麦为原 料，在酿酒车间网络接种细菌、霉菌、酵母菌等微生物后，在55～65℃的温度 下培菌发酵后即可获得。