[发明专利]腐乳产品的生产方法

权利要求书

1.一种腐乳产品的生产方法，包括以大豆为原料、原料经 清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加 温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、 以菌液接种后抓块、摆块并前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后 封盖、后发酵、清理并金属检验、贴标及喷码并封膜而获得腐乳 成品的生产过程；其特征在于：

(1)、所述原料：

(1).①、对所述原料为应用可保证腐乳产品安全性的非转 基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残 留量要求的标准原料；

(1).②、所述大豆原料的蛋白含量为≥38％、水分含量为 ≤13％；

(2)、所述过滤并排渣后获得浆液：

(2).①、过滤的滤布为≥80目；

(2).②、豆浆的浆液含渣量为≤15％；

(2).③、排渣的豆渣含粗蛋白为≤28％；

(2).④、排渣的豆渣水分为≤85％；

(3)、所述对浆液加温：

(3).①、采用溢流罐煮浆加温法；

(3).②、溢流煮浆罐末端罐内豆浆的浆液温度为≥90℃；

(3).③、溢流煮浆罐末端罐溢流出浆口豆浆的浆液温度为 ≥90℃；

(4)、所述对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消 泡：

(4).①、所述再过滤的滤布为≥100目；

(4).②、对加温后豆浆的浆液加入消泡剂进行消泡，消泡 剂的用量为10-30g/500Kg加温后豆浆的浆液；

(5)、所述点脑制坯：

(5).①、所述点脑：当加温后豆浆的浆液呈现出50％絮 状豆脑的脑花时减慢翻动速度并减少加入凝固剂的流量，当所述 豆浆的浆液呈现出80％絮状豆脑的脑花时停止翻动并停止加入 凝固剂，静置5-10分钟；

(5).②、所述制坯：所述制坯时进行压榨的压力为8- 10Mpa，经压榨后腐乳白坯的水分为66％-73％；

(6)、所述以菌液接种后抓块：所述以菌液接种时，对所述 白坯需降温至40℃以下；

(7)、所述摆块并前发酵：

(7).①、对所述前发酵前的摆块间隔为1.0-2.0厘米；

(7).②、对所述前发酵期间、放置接种坯的笼屉与笼屉之 间的间隔空隙为≤2厘米；

(7).③、所述前发酵的时间为36-48小时；

(7).④、在所述前发酵期间共倒笼屉三次，在所述前发酵 20-24小时进行第一次倒笼屉、在所述前发酵36小时进行第二 次倒笼屉、在所述前发酵40小时以后进行第三次倒笼屉；如所 述前发酵的时间为36小时、其三次倒笼屉的时间相应缩短；

(7).⑤、所述倒笼屉中的第一次倒笼屉温度为23℃-28 ℃、相对湿度为60％；

(7).⑥、所述倒笼屉中的第二次倒笼屉温度为22℃-26 ℃、相对湿度为60％；

(7).⑦、所述倒笼屉中的第三次倒笼屉温度为18℃-22 ℃、相对湿度为60％；

(8)、所述搓毛腌制：所述腌制时间为3-5天；

(9)、所述后发酵：温度为15℃-30℃、时间为45-60天；

(10)、所述腐乳成品：所述腐乳成品盐含量为3.5-18％。

2.根据权利要求1所述的腐乳产品的生产方法，其特征在 于：所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准，所 述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准，所 述装瓶并加汤料后封盖时汤料中使用的白砂糖执行绿色食品白 砂糖NY/T422标准。

3.根据权利要求1所述的腐乳产品的生产方法，其特征在 于：所述腐乳成品的盐含量为选择3.5-6.8％、6.9-13％、13.1 -18％中的一种。