[发明专利]腐乳产品的生产方法

说明书

技术领域

本发明腐乳产品的生产方法，涉及大豆制品生产技术领域； 特别涉及大豆发酵制品生产技术领域；尤其涉及腐乳产品的生产 方法技术领域。

背景技术

对于腐乳产品来说，有大块酱豆腐腐乳、霉香腐乳、甜辣腐 乳、桂花腐乳、臭豆腐腐乳......等各种各样，可说是品种、品牌、 数量、价格也多种多样，但其制作方法却基本大同小异；就上述 而言，其共同存在的不足、缺陷与弊端是：生产过程传统而原始， 均采用大池腌制、大池发酵、或采用一次性前发酵、或采用一次 性后发酵，同时，没有一种腐乳既能满足消费者的不同需要又能 满足不同消费者的需要、既能适应特殊人群又能适应大众人群、 既具备所需要的产品档次又迎合大众化的产品档次、既可满足特 殊的阶段性生产供应又可延续普通的长期性生产供应。鉴于本专 利申请中发明人的专业知识底蕴与从事本行业工作的丰富经验 以及对事业精益求精的不懈追求，在我国申奥成功后，便在腐乳 生产过程中突出腐乳产品的色香味指标的技术有机融合，并以实 施HACCP关键控制点为宗旨，并在该宗旨原则下坚持不懈的进行 单元试验，以采取“前后发酵有机结合及对关键控制点顶级优化” 的技术关键，研究确定了一种腐乳生产方法，满足供奥腐乳产品 质量需求，所以说，本专利申请就是在认真、广泛、充分的调查、 了解、分析、总结、研究上述已有公知技术及现状基础上，为克 服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷、为解决奥 运期间腐乳产品供应的疑难、为增加适应范围广的腐乳产品新品 种、为促进腐乳生产行业的技术进步而研究成功的。

发明内容

本发明的目的是以采取“前后发酵有机结合及对关键控制点 顶级优化而实现产品色香味自然融合和”的技术关键、研究确定 腐乳生产的新方法、提供既可作为供奥品种又可作为大众品种的 腐乳新产品，包括大豆原料经清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后 获得浆液、对浆液加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入 消泡剂消泡、点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块并前发 酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清理并金属检验、 贴标及喷码并封膜而获得腐乳成品的生产过程；原料为应用可保 证腐乳产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农 药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；大豆蛋白含量≥ 38％、水分含量≤13％；滤布≥80目；豆浆含渣量≤15％；豆 渣含粗蛋白≤28％、水分≤85％；用溢流罐煮浆加温法的末端罐 内豆浆温度及出浆口温度均为≥90℃；再过滤为≥100目；消泡 剂用量10-30g/500Kg浆液；点脑50％絮状脑花时减慢翻动并 减少加凝固剂流量、80％絮状脑花时停止翻动及停止加凝固剂、 静置5-10分钟；压榨的压力8-10Mpa、白坯水分66％-73％、 降温40℃以下时接种；前发酵36-48小时中倒笼屉三次，一倒 笼温度23℃-28℃、二倒笼温度22℃-26℃、三倒笼温度18℃ -22℃、相对湿度均60％；腌制时间为3-5天；后发酵温度为 15℃-30℃、时间为45-60天；腐乳成品盐含量为3.5-18％。

本发明达到的目的是：通过本发明所述的“前后发酵有机结 合及对关键控制点顶级优化”生产方法、提供腐乳新品，克服和 解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者 不同需要、又满足不同消费者需要、既适应如奥运供应的特殊人 群、又适应平民大众人群、既具备所需产品档次、又迎合大众化 产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应、又可延续普通的长 期性生产供应、既解决奥运期间腐乳质量与供应的疑难、又增加 适应范围广的腐乳新品，促进行业技术进步、丰富人民生活。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种腐乳产品的生产方法，包括以大豆为原料、原料经清洗 并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加温后 的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、以 菌液接种后抓块、摆块并前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封 盖、后发酵、清理并金属检验、贴标及喷码并封膜而获得腐乳成 品的生产过程；其主要技术特点表现在：

(1)、所述原料：

(1).①、对所述原料为应用可保证腐乳产品安全性的非转 基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残 留量要求的标准原料；

(1).②、所述大豆原料的蛋白含量为≥38％、水分含量为 ≤13％；

(2)、所述过滤并排渣后获得浆液：