[发明专利]一种预测UHT乳货架期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预测UHT乳货架期的方法，尤其是一种利用检测UHT乳 中的下层蛋白粒径来预测UHT乳货架期的方法。

背景技术

UHT(Ultra High Temperature)乳是在20世纪60年代出现的一种产品，它 是指采用超高温灭菌和无菌灌装的工艺过程加工而成的牛乳制品。

与巴氏乳相比，UHT乳解决了液态乳运输、储存、保鲜难的问题，有效地 保持了蛋白质、钙等营养物质。其特性是：产品能达到商业无菌，只需在常温 下保存，分销不需冷链，货架期长(一般能贮存1～6个月)，乳中的营养成份 (除了个别水溶性维生素外)基本同巴氏杀菌乳相同。UHT与传统的巴氏杀菌 相比，能大大减少牛乳颜色、风味和营养价值的损失，因而成为目前最佳而且 发展最快的加工方式。

食品货架期指产品能够贮存的时间，在贮存时间内产品质量可以被接受并 且满足顾客质量要求的时间长度。货架期加速实验(ASLT，Accelerated shelf-life testing)主要是针对长货架期的产品在研究中周期长效率低的问题而发展起来的 一种实验方法。该实验方法是将产品置于激烈的条件下加速其反应，使得在较 短的时间内(短于其真正货架期的时间)预测出产品的真正货架期。加速试验 使用的条件主要有：高温、高湿、光照、更严格的温度循环和高震荡等，在食 品行业多用高湿、高温和光照，其中温度加速试验使用的较为广泛。

近年来，商家为了获得销售利益，致力于研究长货架期的产品，例如近几 年受到国内外广泛关注的货架期延长(Extended shelf-life ESL)乳，即ESL乳。 研究长货架期的产品已成为了一种发展趋势。

目前，国标和行业标准中均没有检测牛乳特别是UHT乳货架期的方法，现 在对于UHT新品货架期的判定，主要依靠研发员综合杀菌方式、包装形式等因 素，给出经验值，之后将产品在常温条件下放置，定期观察，以此来确定产品 的货架期。这种方法判定的结果带有很强的主观性，并且判定时间很长，通常 需要6-8个月来验证判定的准确性。在改善UHT乳以及开发新产品的过程中研 究需要的时间长，人力物力的消耗较大。

乳本身作为一个缓冲体系，蛋白质是在各种离子组成的平衡体系中处于稳 定状态的，但是当条件改变(如酸度过大、过度加热、加入某些盐类)可能会 影响乳中固有的盐类平衡体系，导致乳蛋白聚集形成沉淀。乳中钙离子对乳的 稳定性影响最大，因为乳中的钙离子形成钙桥，从而将乳蛋白连接成稳定长链， 但是当钙离子被沉淀时就失去了其枢纽作用，使乳蛋白胶粒变得很不稳定，最 终会沉淀下来。牛乳贮存期间，蛋白会不断聚集，下层蛋白粒径会不断增加， 使乳蛋白沉淀，影响产品质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种用下层蛋白粒径预测UHT乳货架期的方法，通过 该方法，可在较短时间内判定UHT乳的货架期。

本发明提供了一种预测UHT乳货架期的方法，包括如下步骤：

1)设定一个常温T2下UHT乳中的下层蛋白粒径值作为货架期参考值，所 述货架期参考值下贮存时间和贮存温度满足如下方程：

Logt＝A/T+M

其中，t为贮存时间，T为贮存温度，A为特征系数，M为相关系数；

2)检测实际贮存温度T1下贮存的UHT乳中的下层蛋白粒径，当实际贮存 时间t1检测得到下层蛋白粒径达到所述货架期参考值时，将所述实际贮 存温度T1和所述实际贮存时间t1代入上述方程，求得特征系数A；

3)将所述相关系数M、特征系数A和所述常温温度T2代入上述方程，求 得所述UHT乳在常温下的货架期t2。

本发明中，上述货架期参考值为0.607-0.698um。相关系数M为0.069-0.076。

所述实际贮存温度T1为40-50℃，优选为45℃。所述常温T2为25℃。

所述步骤2)中，每3-5天检测一次所贮存的UHT乳中的下层蛋白粒径。

取UHT乳下层蛋白，使用激光衍射粒径仪对所述下层蛋白的粒径进行检测。

取UHT乳下层蛋白，使用激光衍射粒径仪对所述下层蛋白的粒径进行检测。

所述激光衍射粒径仪相关的参数如下：运行时间：60s，泵转速：50％，冲 洗时间：8s，重复冲洗次数：3次。当仪器经过清洗(需要去离子水)、参数调 试，可以将样品放入仪器中进行检测。