[发明专利]椰汁木瓜酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶，具体来说是一种椰汁木瓜酸奶。

背景技术

椰子汁含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进青少年发育，镁可改善老年人的循环系统。木瓜味道香甜多汁，而且含有多种营养素，包括维生素A、B、B1、B2、C及蛋白质、铁、钙、木瓜酵素、有机酸及高纤维等，含有的营养素之多，几乎可在众水果中称王。其中维生素A及维生素C的含量特别高，是西瓜及香蕉的五倍，木瓜肉色鲜红，含有大量的β胡萝卜素，它是一种天然的抗氧化剂，能有效对抗破坏身体细胞、使人体加速衰老的游离基，因此也有防癌的功效，所以得到“万寿瓜”的封号。

酸奶有利于人体消化吸收，且能抑制肠道内的有害微生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来，但以植物蛋白为主要原料的酸奶还不多见。

发明内容

本发明目的在于提供一种以植物蛋白为主的酸奶品种，产品综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，增加了酸奶的花色品种，提高了产品的保健功能。

本发明采用如下技术方案：一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，

且其总固体含量按重量计≥18.0％，脂肪含量按重量计≥2.5％，蛋白质含量按重量计≥2.3％，酸度70～105°T。

所述的椰汁木瓜酸奶中还含有白砂糖，以进行调味。

本发明还提供了上述椰汁木瓜酸奶的制备方法，其过程如下：

(1)、椰子汁的制备：椰子在去皮、去壳后取得椰子肉，把椰肉上的黑皮去掉，去黑皮后的椰肉置于90℃～100℃水中热烫10min～20min，然后将椰肉与水按重量比为1：5～1：10的比例一起加入打浆机打浆，打浆后过滤取椰汁；

(2)、木瓜果肉的制备：木瓜去皮、去黑籽后，切成果肉丁或者打成木瓜果肉浆；

(3)、调配与均质：将全脂牛乳和步骤(1)制得的椰子汁按重量比1：2～1：5进行混合，并加入稳定剂，然后进行均质处理；

(4)、杀菌、冷却：将步骤(2)中制得的木瓜果肉丁或果肉浆加入步骤(3)制得的均质料液中搅拌均匀，灭菌，然后冷却到40℃～45℃；

(5)、生产用发酵剂的制备：将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌分别接种到灭菌鲜牛乳中并恒温培养，制得生产用发酵剂；

(6)、接种发酵：在无菌操作室内将步骤(4)中制备的40℃～45℃的料液送入发酵罐内，接接种量为料液重量1％～5％的用量接入步骤(5)中制备的生产用发酵剂，在40℃～45℃条件下发酵4h±0.5h；

(7)、冷藏：将发酵好的产品冷却至10℃以下，然后置于0～4℃下保存，经检验合格后即为成品。

所述的步骤(1)中制得的椰子汁的蛋白含量大于等于2.3％，所述的牛乳的蛋白含量为0.5～2.0％。

所述步骤(1)过滤可以采用150～200目绢布。

所述步骤(4)中木瓜果肉丁或果肉浆的用量可以为椰汁与牛乳均质液总重量的8％～14％，低于该范围木瓜味不足，高于该范围显得果肉过多，突出不了椰汁酸奶的特点。

所述步骤(3)中还可以加入椰汁与牛乳均质液总重量的6％～12％的砂糖，以获得酸适适宜的口味。

所述的稳定剂可以为0.1％～0.5％(椰汁与牛乳均质液重量的百分比)的变性淀粉和0.01％～0.05％(椰汁与牛乳均质液重量的百分比)的黄原胶。

所述均质处理的条件为可以50℃～70℃、20～30Mpa，温度过低对乳化不利，温度过高会使蛋白质变性。

所述步骤(4)中的灭菌温度可以为80℃～90℃，时间为20min～30min，温度过低对杀菌不利，温度过高会使蛋白质变性，引起分层。

所述步骤(5)中菌种的接种和培养过程可以按所用菌种的常用方法进行接种和培养，在本发明中可以如下方案：

①将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌按一定的配比分别接种到灭菌鲜牛乳中，在40℃～45℃进行菌种的活化培养，使牛乳凝固；

②待牛乳凝固后，再将带有菌种的凝固牛乳接种到灭菌鲜牛乳中，在40℃～45℃进行菌种扩大培养，培养时间为4～6小时，即得发酵用菌种；

③取鲜牛乳，装入经过灭菌的生产用发酵剂容器中，在115℃～121℃温度下灭菌20min～30min，然后冷却到40℃～45℃，在无菌操作条件下添加②中制备的发酵用菌种，充分搅拌均匀混合后，40℃～45℃恒温培养4h±0.5h。