[发明专利]一种熏酒及酿造工艺

权利要求书

1.一种熏酒，其特征在于：以高粱、玉米或大米淀粉质材料为原料，加入酒曲、酒母等发酵剂，采用传统固态白酒酿造工艺发酵后，再将发酵成熟的酒醅放入陶瓷缸内，经直火熏醅后在混合蒸馏制成；具体方法如下： 

(1)原料粉碎：高粱、玉米原料，通过20孔筛者占70％，酒曲粉碎度通过20孔筛的占30％； 

(2)配料：将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起，以淀粉浓度14～16％，稻壳填充料用量占原料量的20～30％，粮醅比为1∶4～6，酸度0.6～0.8，润料水分48～50％； 

(3)蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，常压蒸料20～30分钟，蒸煮的要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可； 

(4)冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止； 

(5)加曲拌醅：采用边糖化边发酵的双边发酵方法，扬渣之后，同时加入酒曲和酒母，酒曲的用量为酿酒主料的8～10％，酒母的用量为总投料量的4～6％，在拌醅时加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％； 

(6)入窑发酵：入窑时醅料品温应在18～20℃，入窑的醅料掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窑泥密封，再加上一层糠，发酵期30天，出池酒醅的酒精浓度为5～6％； 

(7)熏醅：取三分之一发酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口上盖严缸盖，每天翻拌1次，恒温熏制5天后出醅； 

(8)蒸酒：将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依次类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的酒曲和酒母进行二茬发酵，二茬馏酒后则为弃糟处理。 

2.一种权利要求1所述的熏酒的制造方法，特征在于： 

(1)原料粉碎：高粱、玉米原料，通过20孔筛者占70％，酒曲粉碎度通过20孔筛的占30％； 

(2)配料：将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起，以淀粉浓度14～16％，稻壳填充料用量占原料量的20～30％，粮醅比为1∶4～6，酸度0.6～0.8，润料水分48～50％； 

(3)蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，常压蒸料20～30分钟，蒸煮的要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可； 

(4)冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃， 若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止； 

(5)加曲拌醅：采用边糖化边发酵的双边发酵方法，扬渣之后，同时加入酒曲和酒母，酒曲的用量为酿酒主料的8～10％，酒母的用量为总投料量的4～6％，在拌醅时加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％； 

(6)入窑发酵：入窑时醅料品温应在18～20℃，入窑的醅料掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窑泥密封，再加上一层糠，发酵期30天，出池酒醅的酒精浓度为5～6％； 

(7)熏醅：取三分之一发酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口上盖严缸盖，每天翻拌1次，恒温熏制5天后出醅； 

(8)蒸酒：将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依次类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的酒曲和酒母进行二茬发酵，二茬馏酒后则为弃糟处理。