[发明专利]一种熏酒及酿造工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及的一种熏酒及制造工艺，是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为 原料，加入酒曲、酒母等发酵剂，采用传统固态白酒酿造工艺发酵后，再经直火 熏醅、蒸馏制成的一种熏香型现代蒸馏酒。

二、技术背景

白酒是我国的传统消费品，具有悠久的历史和庞大的消费群体，也是中华传 统文化的象征。中国传统白酒基本是由酱香、浓香、清香、米香四大单体香型组 成，风味比较单一，而且生产周期长，制造成本高。在市场经济激烈竞争的今天， 同质化的产品，竞争能力低，而且利润空间也逐渐缩小，靠传统产品支撑的中小 生产企业很难生存。因此，开发新的香型蒸馏酒品类，势在必行。

三、发明内容

本发明提供的一种熏酒及制造工艺，是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为 原料，加入酒曲、酒母等发酵剂，采用传统固态白酒酿造工艺发酵后，再经直火 熏醅、蒸馏的一种熏香型现代蒸馏酒。

本发明的技术方案是：将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后， 通过蒸煮、加曲、发酵、熏醅、蒸馏制成。

本发明的有益效果是：通过调整传统白酒酿造工艺和增加熏醅工序，进而达 到改变和创造新香型白酒和缩短发酵周期，提高出酒率，降低制造成本，提高经 济效益与产品竞争力，打破传统，开辟蓝海，适应创新市场开发等有益效果。

本发明产品与工艺技术，通过对传统蒸馏酒酿造工艺的调整与改造，使其 与传统白酒酿造工艺技术相比，操作更为简单和易于掌控，发酵和老熟时间短， 产品品味新颖高雅，产品卖点新，商品价值高，生产成本低，具有十分广阔的适 用价值与市场开发前景。

四、实施例结合工艺配方进行：

1.原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特 性，粉碎的细度要求也不同，高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占70％左右为 宜；酒曲粉碎度20孔筛的占30％左右为宜。

2.配料：将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起，一般以淀粉浓 度14～16％，稻壳等填充料用量占原料量的20～30％，粮醅比一般为1:4～6， 酸度0.6～0.8，润料水分48～50％，根据季节的具体情况作适当调整为宜。

3.蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂 菌，蒸煮的温度和时间视原料种类，破碎程度等而定，一般常压蒸料20～30分 钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

4.冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物 适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～1 5℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时 还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.加曲拌醅：本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法，扬渣之后，同时加 入酒曲和酒母，酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％， 酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)，为了利 于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分 含量为58～62％。

6.入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料 既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤 左右为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵期 30天，出池酒醅的酒精浓度一般为5～6％左右为宜。

7.熏醅：取三分之一发酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文 火加热至70～80℃，缸口上盖严缸盖，每天翻拌1次，恒温熏制5天后出醅。

8.蒸酒：将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒，入甑的蒸汽压力 小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时， 先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒， 符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后， 再加入相当于头茬用量的酒曲和酒母进行二茬发酵，二茬馏酒后则为弃糟处理。

五、质量标准

1、感官指标

色泽：无色(或微黄)，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。

香气：幽雅舒适，诸香谐调，具有典型的熏酒香气。

口味：柔绵醇和，醇甜，香味谐调，余味悠长。