[发明专利]一种核桃主剂的生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品原料加工技术领域，具体涉及一种核桃主剂的生产方法。

背景技术：

核桃又名胡桃，长寿果。其果肉营养丰富，富含蛋白质、多种矿物质、维生素及不饱和脂肪酸，具有补肾、固精、温肺定喘、润肠的作用，还可健脑养精，提高人体抵抗力，延缓衰老。核桃中的脂肪酸约80％上为不饱和脂肪酸；14％～17％的蛋白质，且都是优质蛋白；6％～10％的碳水化合物；18种氨基酸(8种人体必须的氨基酸含量合理)；还含有多种维生素及磷、镁、钙、铁等矿物质，其中磷的含量最高，占矿物质总量的58％。核桃中的的磷脂对脑神经有很好保护作用。在国外，核桃仁有“大力士食品”的美誉。焙烤核桃仁中的主要香味成分是含氮的杂环化合物。除此之外，蛋白质中的苏氨酸、丝氨酸在受热后可以降解为有坚果香味的吡嗪、吡咯类。

天然醇香和焦香的核桃主剂产品，是开发各种营养食品以及高档饮料的天然优质原料。对于各种饮料和烘焙、糖果食品，使用核桃作为原料的形式多为核桃酱。普通核桃酱和花色核桃酱的生产，比如专利CN1640297A所述调味核桃酱的生产强调的是添加人造黄油的配方；专利CN1350805A通过煮过的核桃和茴香、花椒粉等配合制造核桃酱；专利CN1957769通过核桃仁和核桃粉制造核桃酱在低于100℃短时间烘干粗磨得到核桃酱等，都为涉及能够产生香味物质的烘烤条件，这就使得这些方法获得的核桃酱没有特征香味，而且在保质期内稳定性很差，容易油水分离。由于是普通磨浆的方法，所得产品颗粒大小和香味在应用过程中有很大的局限性，导致在饮料、糖果巧克力应用中稳定性和细腻感难于解决。在保存过程中也容易因为油相分离降低品质。

发明内容：

本发明的目的就是提供一种获得高品质超细核桃主剂的生产方法。

本发明所述的核桃主剂的生产方法由以下步骤组成：

1.核桃仁原料预处理：一般通过去石机去杂。

2.烘烤：被加工核桃精确称量后，由进料口进入到烘烤机内，烘烤机内物料在设定的温度下经过一定时间的烘烤，即可达到所要求的口感、风味和色泽。此阶段可以加入或不加入麦芽粉。烘烤温度一般为120-180摄氏度，烘烤时间为15-70分钟。

3.去皮：烘烤后核桃仁经适度冷却后即可进行脱皮，脱皮温度介于40-70摄氏度之间。

4.胶体磨精磨：开启冷却循环水泵使冷却水流经粗磨机的冷却夹套。开启粗磨机，开启定量出料装置，使高位料斗中的物料流入粗磨机进料斗，调整粗磨机以达到要求的精细度，被研磨碎的物料即可进入调配搅拌罐。

5.复合稳定剂的混合：物料经粗磨后打入调配罐，物料在搅拌的作用下混合均匀，同时被冷却，添加剂等辅料也可在此加入。

6.三辊磨研磨：低温下使用大理石三辊磨进行精磨，最终主剂的粒度为0.2-3微米

7.脱气冷却：开启真空泵、开启搅拌、打开冷却水阀门，在负压状态下，开启进料阀门，储料斗中的物料被吸入脱气、冷却搅拌机。在脱气、冷却搅拌工序中，物料被冷却、脱除气泡、搅拌均匀，物料在在脱气、冷却搅拌机停留30分钟，完全冷却后，即可进行包装。

8.定量包装：开启脱气、冷却搅拌机出料泵，灌装物料入包装桶，定量称量、封装、贴标后，入冷库保存。

具体实施方法(本发明包括但不限于以下实施方法)：

实施例1：取核桃仁25Kg，经去石机除杂后，在165℃条件下烘烤60分钟后，去皮，将物料加入胶体磨，调整冷去温度至20℃，并调整胶体磨空隙进行粗磨，粒度达到5微米。将浆料打入调配罐，按核桃仁重量1.3％添加复配添加剂0.325公斤，其中聚甘油酯0.1-0.2kg，单硬脂酸单甘脂0.1-0.2Kg，黄原胶0.05-0.15Kg，瓜尔豆胶0.05-0.15Kg。混匀后均匀搅拌20分钟，通过三辊磨进行精磨，粒度控制为1微米，脱气冷却后经过定量包装即得成品。