[发明专利]含碳酸气起泡液态乳制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种配制型液态乳制品及其加工技术，具体是关于一种 含碳酸气起泡液态乳制品(特别是指奶昔，Milk shake)及其生产方法。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食 品。近年来以牛奶为主要原料的液态乳制品工业在我国得到了飞速发展。

起泡液态乳制品首先出自于美国，最早出现形式是Milk shake，在中国 香港、澳门和台湾等地区习惯叫做“奶昔”。奶昔是一种泡沫饮料，香浓 味美，品种多样，且饮用方便，非常受消费者欢迎。奶昔主要有机制奶昔 和手摇奶昔两种。传统奶昔是机制的，一般都是在快餐店、冷食店出售， 店里的奶昔机现做现卖奶昔，将奶昔盛装在纸杯或塑料杯中，顾客现买现 饮，这种奶昔虽然是用机器制作的，但就其规模和包装毕竟算不上工业化 产品。手摇奶昔是一种能工业化生产的新型奶昔，其主要是把各种配料调 配后，经超高温瞬时杀菌并在无菌状态下将奶昔灌装在容器中，在饮用之 前，摇出丰富的泡沫，然后就可以饮用了；这种奶昔即使在常温下保存， 保质期也能长达半年之久。

目前市场上的起泡液态乳制品也主要是上述手摇奶昔产品，此类产品 主要的特点是饮用方法独特，口感醇厚。对于手摇奶昔而言，起泡性能是 决定产品优劣的最主要的评价性能之一。目前市场上的手摇奶昔产品，通 常采用皂树皮抽提物、十二烷基硫酸钠、丝兰提取物、蛋白水解物等起泡 剂，摇起来的泡沫很快就会消退，并且起泡速度较慢，在饮用时经常给消 费者带来麻烦，不利于产品的推广。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种起泡液态乳制品，给消费者带来独特 的饮用口感，并提升起泡液态乳制品的起泡速度和减慢泡沫的消退速度。

本发明的另一目的在于提供一种含碳酸气的起泡液态乳制品，解决在 向含蛋白液体中充CO₂气体时CO₂气体对蛋白质的影响以及产品稳定性问 题，同时协调产品稳定性和口感，赋予产品更多的营养和口味。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述起泡液态乳制品的方法。

本发明的另一目的在于提供一种提高起泡液态乳制品的起泡性能和持 泡性能的方法。

本发明中，主要是向液态乳制品中加入CO₂作为本发明产品的起泡剂， 制成含碳酸气的起泡液态乳制品。

一方面，本发明提供了一种含碳酸气起泡液态乳制品，以该起泡液态 乳制品的总重量为基准，其中含乳蛋白0.15％～1％(除特别说明外，本发明 中所述比例和含量均为重量比例和含量)、油脂类物质1.5％～3.5％，且每 千克该起泡液态乳制品中含CO₂气0.5～1g。

根据本发明的具体实施方案，本发明的起泡液态乳制品中，所述乳蛋 白来自原料液态奶(乳)、乳粉和/或乳蛋白粉等。本发明中所使用的原料 乳主要是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全 脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶。通常，当原料组成中牛奶含量为5％～35％， 即可满足产品中的乳蛋白含量在0.15％～1％范围内。

根据本发明的具体实施方案，本发明的起泡液态乳制品中，所述油脂 类物质包括乳脂肪、椰子油、无水奶油、植脂末、菜籽油、棉籽油、棕榈 油、花生油、大豆油和葵花籽油中的一种或多种，优选包括乳脂肪、椰子 油、无水奶油中的至少一种。油脂类物质含量的多少也将影响产品的起泡 性能和持泡性能。根据本发明的优选方案，本发明中最好控制油脂类物质 在产品中的含量为1.5％～3.5％。

本发明的起泡液态乳制品是以乳为主要原料加水配制而成的乳液状饮 品，其中含有丰富的蛋白质、优质油脂，营养丰富；含有一定量的碳酸气 (以CO₂计，0.5～1g/Kg起泡液态乳制品)，给饮用者醇厚口感的同时，CO₂气还可以赋予清凉的弱刹口感，如果冷藏饮用可增加其清凉感，口感独特。

本发明的起泡液态乳制品具体是指奶昔(Milk shake)，包括具起泡性 的液态乳制品和已起泡的液态乳制品，所述具起泡性的液态乳制品是指振 摇后可以起泡的液态乳制品，已起泡的液态乳制品是指经振摇已经起泡的 液态乳制品。本发明的起泡液态乳制品，未摇前组织状态细腻精润、乳香 饱满、口感醇厚；轻摇后，产品产生丰富泡沫，且泡沫在产品乳液中分布 较均匀，该泡沫饮品入口后有膨胀感，奶香四溢。