[发明专利]含结冷胶颗粒的液态乳制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种配制型液态乳制品及其生产方法，特别是一种含有 可提供咀嚼口感的结冷胶颗粒的液态乳制品及其生产方法。

背景技术

牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要 原料的液态乳制品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳 的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

随着产品不断的创新和人民生活水平的提高，消费者对产品的形式和 口感有着越来越高的要求，近年来市场上出现了添加有果蔬颗粒、椰果颗 粒、谷物颗粒等食用颗粒的饮品，这类饮品是在液态的料液基础上添加有 可提供咀嚼口感的各种食用颗粒，从而给消费者带来货真价实和愉悦的咀 嚼感觉，这类饮品已逐渐受到消费者的青睐。

这类饮品在生产时，通常是将成型的颗粒添加到配制好的料液中混合， 然后再灌装到单位包装中。其中，颗粒与料液的混合均匀性将直接影响灌 装的均匀性，为了使颗粒在料液中混合均匀，需要在传统的不含咀嚼颗粒 的液态奶生产设备的基础上进行改造或者采用全新的专门添加颗粒的设 备，工艺复杂。目前市场上的这类含颗粒液态饮品，每一包装单位内的可 咀嚼颗粒的灌装量不尽相同，且大部分颗粒是沉淀在了包装的底部，消费 者需要在摇匀后才可正常饮用。由于生产工艺的复杂性，加上难以保证颗 粒在单位包装内的含量均匀性以及悬浮均匀性，含颗粒液态乳制品的规模 化稳定连续工业生产还难以实现，同时限制了含颗粒液态乳制品的研发。

结冷胶(Gellan gum)是一种从水百合上分离得到的格兰氏阴性菌—— 伊乐藻假单孢杆菌(Pseudomonaselodea)所产生的孢外多糖，经过发酵、 调pH值、澄清、沉淀、压榨、干燥、研磨制成。结冷胶为分子量高达100 万左右的阴离子型线形多糖，具有平行的双螺旋结构，结冷胶胶体链由4 个基本单元重复聚合组成，分别是β(1→3)-D-葡萄糖、β(1→4)-D- 葡萄糖醛酸、β(1→4)-D-葡萄糖，α(1→4)-L-鼠李糖。每个基本单元 包括1分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及2分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被 钾、钙、钠、镁中合成混合盐。直接获得的结冷胶产品在分子结构上带有 乙酰基和甘油基团，即天然结冷胶在第1个葡萄糖基的C-3位置上有1个 甘油酯基，而在另一半的统一葡萄糖基的C-6位置上有1个乙酰基，其相 对分子质量约为0.5×10⁶。如果将获得的产品用碱处理(pH10条件下)并 经加热处理，可除去分子上的乙酰基和甘油基团，就可以得到用途更广的 脱乙酰基结冷胶(一般缩成的天然性结冷胶是指乙酰基形式的结冷胶，而 普通所致的结冷胶则是指脱乙酰基的结冷胶，也称脱酰基结冷胶或低酰基 结冷胶)。

结冷胶凝胶形成能力强，透明度高，耐酸耐热性能好，稳定性强，具 有良好的热可逆性等。一般说来，天然结冷胶(带有乙酰及甘油基团)所 形成的凝胶柔软，富有弹性且黏着力强，而脱酰基结冷胶由于主链上的衔 接被部分或全部除去，使得分子间空间阻碍作用明显减弱，形成凝胶的能 力增强，因此具有强度大、易脆裂的特点。结冷胶不仅是一种凝胶体，而 且是一种具有纤维性状、粘弹特性和良好风味释放性的多糖聚合体。1988 年日本成功完成了结冷胶的毒理学试验研究，并准许其在食品中应用。1992 年11月结冷胶也被美国FDA许可作为食品添加剂使用，随后澳大利亚、 加拿大、阿根廷、墨西哥、菲律宾、新加坡、南非、韩国、泰国以及欧盟 也相继准许结冷胶用于食品生产，我国则在1996年批准其作为食品增稠剂、 稳定剂(GB20.000：INS418)，可在各类食品中按正常生产需要适量应用。

另外，结冷胶作为微生物代谢胶，生产周期短，不受气候和地理环境 条件的限制，可以在人工控制条件下利用各种废渣、废液进行生产，再加 上其具有安全无毒、理化性质独特等优良特性，在食品工业中有着广泛的 应用前景。

目前未见将结冷胶制成具有咀嚼口感的颗粒形式应用于液态乳制品的 报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种液态乳制品，其中含有能提供咀嚼口 感的结冷胶颗粒，以增加产品种类，丰富液态乳制品市场。

本发明的另一个目的在于提供一种含有结冷胶颗粒的液态乳制品，赋 予产品更多的营养和美味咀嚼口感的同时，使产品具有良好的稳定性。