[发明专利]一种豆腐及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种食品及其制作方法，具体地说就是一种豆腐及其制作方法。

背景技术：

豆腐是一种人们非常喜爱食用的豆制品，一般是由豆浆点入卤水或石膏， 待植物蛋白凝固后，压制成豆腐。但是工业化生产的这种豆腐往往失去或减弱 了传统手工作坊生产的豆腐的浓烈豆香味，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作的 豆腐易碎。

发明内容：

本发明的目的是提供一种保持了手工豆腐的浓烈豆香味，煮熟后或用其他 方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性足，口感更好，更易入味的豆腐。

为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐，其特征在于： 常温下，它由豆浆和含有CO₂的碳酸水(可以是零摄氏度至50摄氏度)和MgCl₂(具体是指生产豆制品时常用的六水氯化镁，本发明所述氯化镁均按六水氯化 镁计)溶液混合制成，其中用于制作豆浆所需黄豆与制作碳酸水溶液所需CO₂和MgCl2·6H2O的质量比为1000：1～50:0.5～50。其中制作碳酸水溶液所需CO₂与水的质量比为2～35：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质 量比为1:2～3000，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～30。优选地， 制备碳酸水溶液所需CO₂与水的质量比约为4～25：1000，制备MgCl2·6H2O水溶 液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:4～50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比 为1：5～20。作为凝固剂的碳酸水和MgCl2·6H2O水溶液可以是混合物也可以先 后分别加入.MgCl2·6H2O水溶液可以是纯MgCl2·6H2O水溶液也可以是卤水或卤 片水溶液，本发明按其中MgCl₂·6H2O含量计算。

为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐的制作方法，其 特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，去渣(按生产工艺不同 可先去渣再煮浆，也可先煮浆再去渣)，制成豆浆；B、将二氧化碳压入MgCl2· 6H2O水溶液中，制成混合凝固剂；C、将混合凝固剂导入豆浆中，待其凝固后， 过滤，压制成型。其中二氧化碳加压压力在0.05MPa～3.5MPa，MgCl2·6H2O水 溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:2～3000，制备豆浆所需黄豆与制备混合 凝固剂所需CO₂与MgCl2·6H2O的质量比为1000：1～50:0.5～50。其中制备碳酸 水溶液所需CO₂与水的质量比为2～35：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2 ·6H2O与水的质量比为1:2～3000.制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～ 30。优选地，制备碳酸水溶液所需CO₂与水的质量比为4～25：1000，制备MgCl2 ·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:4～50，制备豆浆时所用黄豆与水 的质量比为1：5～20。

本发明的优点在于与现有工艺相比，这种豆腐保持了手工豆腐的浓烈豆香 味，煮熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性好，入味快，不易碎。

具体实施方式：

本发明提供的一种豆腐，其特征在于它由豆浆、碳酸水溶液和MgCl2·6H2O 水溶液混合制成，其中制备豆浆所需黄豆与制备碳酸水溶液所需CO₂和MgCl2· 6H2O的质量比为1000：1～50：0.5～50。其中制备碳酸水溶液所需CO₂与水的 质量比为2～35：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为 1:2～3000，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～30。优选地，制备碳酸 水溶液所需CO₂与水的质量比为4～25：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2 ·6H2O与水的质量比为1:4～50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～20。

本发明的主要原理是：豆浆中的胶粒所带电荷被碳酸水溶液中的电解质中 和后凝结，而MgCl2·6H2O水溶液的凝固作用已有共识，二者共同使豆蛋白凝固.

下面列举一些具体实施例：