[发明专利]一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有肉风味的酵母抽提物、其制备方法以及其 应用，更具体而言，涉及一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法 以及其应用。

背景技术

酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽， 核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、微 量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利 用、可溶性营养及风味物质的浓缩物。

酵母抽提物被广泛应用于餐饮业，用它可以调节所需的风味、 酸度、嚼感等，可能创造降低配料成本或增强风味的机会。全球对 酵母抽提物市场的估计为15亿美元。欧洲的一些食品添加剂企业， 如DSM，已站在了这一领域的前端，它们提供了这一市场三分之 二的产品。这一市场的增长依然强劲，反映了对天然有效的风味增 味剂的需求。

研究指出，人类的消化系统和牛、马、羊一样，比较适合素食。 因为肉食中的动物脂肪含有大量的饱和脂肪酸，长期食用容易引起 胆固醇过高及心脏血管方面的疾病，同时也有致癌的可能性，而素 食可以净化血液、预防便秘及痔疮的产生、养颜美容，并且安定情 绪。

与肉食相比，素食在养生方面益处多多。素食可减少血管疾病 的发生；素食可减轻肾脏负荷；原则上，吃素泛指不吃动物性蛋白 质。由于不吃肉，因此可降低并调节体内胆固醇，并且不会因吃肉 类而摄进过高的尿酸，增高肾衰竭及肾结石的发生率。

现有技术中通常以酵母抽提物为主要原料，添加水解植物蛋 白、还原糖、维生素和氨基酸，进行美拉德反应，获得具有独特风 味的产品。

酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。美国、日 本、德国等国进行过肉香味风味料的热反应研究，但这些国家目前 尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。我国已经 有相关的肉香味风味料的研究，但在这些风味料的组成中均含有肉 类成分，不能用于素食食品中。

根据本发明方法的热反应技术能够增强酵母抽提物的香气和 口感，提高特征香味和应用效果，将所得到的酵母抽提物产品添加 到各种菜肴、馅料中时，可以有效地改善终端产品的口感、增强风 味，提高营养价值。本发明的优点在于获得的酵母抽提物不含有肉 类成分，同时具有更强烈的香气和口感，可用于素食食品中。

发明内容

本发明解决了现有技术中的上述问题。本发明的一个目的是提 供一种制备用于素食的具有肉风味的酵母抽提物的方法，更具体而 言，涉及使酵母抽提物和辅料在一定pH和温度下进行热反应而制 备具有肉类风味的产品的方法，所述方法包括以下步骤：(1)将酵 母抽提物和辅料加入到反应器中并混合；以及(2)使步骤(1)中 所得的混合物在反应器中在5.0-7.0的pH下、105-135℃的温度下 热反应15-60分钟。

根据本发明的酵母抽提物的制备方法，其中在步骤(1)中， 所添加的辅料主要是水解植物蛋白(HVP)、氨基酸类(甘氨酸、 丙氨酸、半胱氨酸)、维生素B1、还原糖类(木糖、葡萄糖)、呈 味核苷酸二钠(肌苷酸二钠盐+鸟苷酸二钠盐)。

在本发明的具体实施方式中，在步骤(1)中的反应原料酵母 抽提物、水解植物蛋白、氨基酸、还原糖类以及维生素类的含量按 质量百分比计(wt％)如下：酵母抽提物60-80wt％、水解植物蛋 白8-15wt％、木糖1-2wt％、葡萄糖1-4wt％、甘氨酸1-3wt％、丙 氨酸0.5-2.0wt％、半胱氨酸0.3-1.0wt％、维生素B10.1-0.5wt％、 呈味核苷酸二钠(肌苷酸二钠盐+鸟苷酸二钠盐)0.5-1.0wt％、以 及水6-20wt％。

在本发明的具体实施方式中，步骤(2)中的热反应pH优选为 5.5-6.5、温度优选为115-125℃，而热反应时间优选为30-40分钟。 本发明的另一个目的是提供一种通过热反应制备的酵母抽提物。

采用根据本发明的方法能够制得棕褐色的具有特征风味的粘 稠膏状半流体，其中以产品总质量为基，干物质含量在55-70wt％ 之间、优选为60-65wt％，其中蛋白质以干物质质量为基的含量大 于35wt％、优选为60-70wt％。

具体实施方式