[发明专利]一种白切羊肉的加工方法

权利要求书

1、一种白切羊肉的加工方法，其特征在于以白条羊为主要原料，以老汤为辅料，肉和汤按1:1.5—2的比例，按照10公斤汤计算：共加入调味料：食盐7份，葱白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黄酒1份；

按下述加工方法和步骤制备：

A、老汤熬制

①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹没过肉10公分，大火烧开清水，加入食盐7份，并用纱布包裹葱白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入开水中熬制；

②第二次用第一次的老汤熬制，锅里加少许清水，将第一次煮过的老汤回锅化开，再将葱白段10份，姜段4份，小茴香1份包裹好加入其中，大火烧开后即可；

B、煮制羊肉

把清洗好的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，沸腾的时间不超过半小时，改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各1份；然后加盖篦子文火炖半小时，保持汤每隔2—3秒沸腾一次；之后冷却，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性；当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，整个冷却过程至少刷4次羊汤；最后进行二次剔骨，抽去肋条骨，剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止；冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现；这时羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平；最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存即可。