[发明专利]一种白切羊肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法技术领域，特别是一种白切羊肉的加工方法。

背景技术

以往煮制羊肉都是将清洗过的羊肉放入清水中一锅熬煮，中间只需添加调味料，调整火候，即可制成，这种方法煮出的白切羊肉膻味大、肥腻，口感欠佳，色泽不好，并且由于调味料的添加量由操作者靠经验手工掌握，所以质量无法保证。

发明内容：

本发明的目的是提供一种没有膻味、酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口、皮嫩肉脆透香的白切羊肉。

本发明采用下述技术方案解决其技术问题：

一种白切羊肉的加工方法，其特征在于由肉和汤按1:1.5—2的比例，

按下述加工方法和步骤制备：

1、老汤熬制

①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹没过肉10公分，大火烧开清水，加入食盐7份，并用纱布包裹葱白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入开水中熬制；

按照10公斤汤计算：食盐7份，葱白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黄酒1份。

②第二次用老汤熬制，锅里加少许清水，将第一次煮过的老汤回锅化开，再将葱白段10份，姜段4份，小茴香1份包裹好加入其中，大火烧开后即可。

2、煮制羊肉

把清洗好的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，沸腾的时间不超过半小时，改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各1份；然后加盖篦子文火炖半小时后冷却，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性；当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，整个冷却过程至少刷4次羊汤；最后进行二次剔骨，抽去肋条骨，剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止；冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现。这个时候羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平；最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存即可。

本发明加工方法简单、科学，煮出的羊肉没有膻味、酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口、皮嫩肉脆透香。

具体实施方式

本发明以白条羊为主要原料；以老汤为辅料，肉和汤比例为：1:1.5—2，10公斤老汤中：食盐7份，葱白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黄酒1份

工艺流程如下：

白条羊预处理→煮制→冷却→剔骨→造型、冷藏

(一)清洗

先将羊胴体四分体，然后剔掉脖骨、脊椎骨、腿骨等大骨头，只保留羊排上肋条骨。剔骨时不破坏外表皮层，淋巴等非食用部分剔除干净。羊肉下锅前用流动的清水冲洗干净。

(二)煮制：

1、老汤熬制。①第一次煮制没有老汤，只能是清水。在不锈钢锅中加入清水，大火烧开，用纱布包裹葱白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入开水中熬制。②第二次锅里加少许清水，将上次羊肉汤(凝固状胶体)回锅化开，再将葱白段10份，姜段4份，小茴香1份包裹好加入其中，大火烧开后即可。

2、羊肉煮制。冲洗干净的四分体羊肉放入烧开的老汤锅里，煮制的同时要求及时撇去浮沫，沸腾的时间不超过半小时。血沫撇干净后改用文火炖，汤中加料酒和黄酒各1份，然后加盖篦子，将肉块全部压至水面以下，盖好锅盖，要求汤每隔2—3秒沸腾一次。

3、煮制时间的确定。煮制时间根据羊肉块型大小、年龄情况而定，煮制时间范围参考下表。

(三)冷却：

羊肉进入冷藏间以后，羊肉单独用一托盘盛放，要求托盘先装3公分厚的不带油羊汤，肉块间隔性摆放，在冷却过程中用一毛刷不断蘸上羊汤刷肉块，目的使表皮舒展无褶皱，同时增强表皮弹性和粘性。当羊汤变成胶状体以后停止刷羊汤，在整个冷却过程至少刷4次羊汤。

(四)二次剔骨：

抽去肋条骨。二次剔骨主要是抽去肋条骨和碎骨，剔骨时候要求将有肉的一面朝上，带皮一面朝下放置，用尖刀划破肋骨筋膜抽出肋骨，不划破外表皮。剔骨以后翻转过来，继续带皮一面朝上，不断刷羊汤，直至羊汤凝固为止。

(五)造型、冷藏：

羊肉胚子造型.冷却以后，皮层要完全覆盖肉，防止皮层褶皱或向上翘起打卷的现象出现。这个时候羊汤也基本凝固，在肉块周围形成近似胶状体的包裹状态，使肉胚子由于有包裹胶体而不塌陷或凸凹不平。最后，将造好形状的肉胚子连同托盘一起转移到低温冷藏库保存。

实施例1

1、老汤熬制：