[发明专利]一种用于制造菘汁腐乳的配料及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制造菘汁腐乳的配料及制备方法。

背景技术

腐乳是一种以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特 色的发酵调味品。现有的腐乳主要有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色 腐乳等品种。各类腐乳的前期制造方法基本一样，都是经过以下工艺：黄豆筛 选→浸泡→磨豆制浆→点浆→养花→压榨→制胚→切胚→摆胚→接种→前发酵 →腌胚→配料装瓶→后发酵→成品。不同的腐乳品种主要是因为在后期发 酵过程中添加了各种不同风味的辅料而酿制成的。这些品种会随着人民生活水 平的不断提高和口味不断变化而变化。

但是，现有各种腐乳在配料过程中一直使用酒水作为最基础最根本的溶剂， 在酒水的基础上再添加各类甜味剂、辛香料、咸味剂等风味添加剂(详见《中 国腐乳酿造》ISBN7-5019-2183-0，第二篇第二章腐乳生产的原辅材料、第三篇中 国名特腐乳与营养)，只是单纯追究感官及风味上的突破，没有在营养结构上进 行大的创新与提升。因为豆腐白胚经过微生物发酵后，其营养成分基本上固定 不变，要想在营养成分上打破腐乳产品固有的营养结构或者说要想提高腐乳产 品的营养价值，国内尚未发现相关论述，也未发现有使用天然果蔬汁作为腐乳 配料基础溶剂的配料方法，使得果蔬汁产品应用范围仅仅局限在饮料行业，在 调味品行业中应用甚少。

发明内容

本发明的目的，就是为了克服现有技术不足，解决以上技术问题，提供一 种制造菘汁腐乳的配料及制备方法，以增加腐乳新品种，提高腐乳产品的营养 价值。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：一种制造菘汁腐乳的配 料及制备方法，包括配料名称、配料的质量要求、配料添加过程、配料添加的 剂量，具体特征如下：

①配料名称：甜蜜素、味精、酿造白酒、浓缩大白菜汁、食用盐、甘草、 桂皮。

②配料质量要求：

甜蜜素：符合GB 12488-1995；

味精：符合GB/T 8967；

酿造白酒：GB/T 10781.1-2006；

食用盐：符合GB 2721-2003；

甘草：符合GB 19618-2004；

桂皮：无腐烂，水分含量≤15％；

浓缩大白菜汁：浅白色液体，可溶性固形物≥25％，总酸(以柠檬酸计) 9.07g/L，总糖(以葡萄糖计)12.0g/100g，细菌总数＜10个/ml，大肠菌群＜3个 /100ml。

③配料制备过程：

将干草和桂皮各1公斤置于200公斤水加热煮沸并保持液面不变2小时，将 酿造白酒和浓缩大白菜汁混合95公斤，调至酒精度在18％，在白菜汁和白酒混 合液中添加5公斤干草和桂皮混合液，然后在依次加入甜蜜素40g，食用盐6公 斤，味精0.25公斤，然后充分搅拌均匀。

有益效果

由于采用了以上的技术方案，与现行腐乳标准相比可实现以下优点：

表1腐乳SB/T 10170-2007理化指标

表2本发明涉及的菘汁腐乳理化指标

通过以上两表对比，可以明显看出菘汁腐乳的氨基酸态氮含量、水溶性蛋 白质含量都比传统的腐乳品种含量高，而总酸、盐分、水分也与传统腐乳品种 相持平或略低于传统品种。