[发明专利]越桔酒的生物降酸方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种越桔酒的生物降酸方法。

背景技术

果酒酿造工艺有两种：一种是将水果破碎取得果汁进行发酵，另一种是 采用浸提工艺取得果汁后进行发酵。越桔酒酿造两种工艺都是可行的。

目前果酒工艺的降酸工艺中，有物理降酸和化学降酸两种。物理降酸是 向发酵液中或果酒中加水将酸稀释，从而达到降酸目的。化学降酸包括添加 化学试和利用微生理进行降酸。添加化学试剂常采用添加碱性化学物质，进 行酸碱中和反应从而达到降酸目的。生物降酸是利用微生物分解酸，从而达 到降酸的目的。降酸微生物根据产物的不同大体可分两种，一种是将原有的 酸分解成乙醇和二氧化碳，另一种是将原有的酸分解成更弱的酸和二氧化碳。 而被降低的酸主要是苹果酸。

目前生物降酸主要应用在葡萄酒酿造工艺中，红葡萄酒在陈酿期间进行 苹果酸——乳酸发酵即苹果酸在乳酸菌的作用下分解成乳酸和二氧化碳，乳 酸的酸性较苹果酸弱。在越桔酒的酿造工艺中还未见有生物降酸的报道。

越桔浆果含酸量较高，其中主要是苯甲酸、苹果酸等有机酸。目前越桔 酒的常规工艺中，多数先使用果酒酿造工艺得到越桔原酒，然后使用化学降 酸调整越桔酒的含酸量，达到改善越桔酒口的目的。因化学试剂的加入会降 酸越桔酒的口感，并会破坏越桔酒的营养。所以存在缺点如下：①采用普通 的果酒发酵工艺酿造的越桔酒，酒中的含酸量较高，使越桔酒的口感质量较 差。②采用浸提工艺，越桔浆果中的营养物质和风味物质不能全部浸出，同 样影响了越桔酒的营养价值和感官质量。③对于采用普通酿造工艺，然后使 用化学降酸的方法，越桔酒中会有新的化学物质生成，越桔酒的质量会因此 操作而下降。④用加水稀释后的越桔汁进行发酵酿酒，此法制作的越桔酒不 是全汁越桔酒，降低了越桔酒的营养价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种越桔酒的生物降酸方法，利用粟酒裂殖酵母进 行生物发酵，可达到调整越桔酒的酸度的目的，既提高了越桔酒的感官质量， 又提高了越桔酒的营养价值。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：一种越桔酒的生物 降酸方法，该方法包括以下步骤：

(1)制越桔汁：挑选无虫蚀霉变、个体完整、颜色深紫的越桔浆果，进 行破碎处理，制取越桔汁；

(2)发酵：将活化后的葡萄酒酵母接种到越桔汁中进行发酵，每天定时 搅拌，发酵温度25～28℃、酵母接种量5～10％、发酵时间3～5天；

(3)分离：发酵结束后进行粗分离，用120目滤布将皮渣和酒泥去除掉；

(4)后发酵：将活化后的粟酒裂殖酵母加入分离后的上清液中，发酵温 度28℃、酵母接种量5％、发酵时间5天；

(5)澄清：对经过后发酵的液体进行澄清处理，得到澄清透明有光泽的 越桔酒；

(6)灌装：杀菌、灌装。

所述澄清步骤采用的是鸡蛋清澄清方法、皂土澄清方法或离心澄清方法，

所述鸡蛋清澄清方法为添加1％的蛋清，2～6℃保藏24h；

所述皂土澄清方法为添加0.16％的皂土，室温静置24h；

所述离心澄清方法为4500r/min离心15min。

在灌装前，测定越桔酒的含酸量，如含酸量大于0.8～0.9％时可采用化学 降酸法进行降酸处理。

本发明具有的优点：采用普通果酒酿造工艺先制出越桔原酒，然后采用 粟酒裂殖酵母发酵，进行生物降酸。此法酿酒与现有酿越桔酒的方法相比具 有以下优点：①改善了越桔酒的口感质量；②使越桔浆果中的有效成分进入 越桔酒中；③避免了化学降酸对越桔酒的质量影响；④保证酿出的酒是全汁 越桔酒。

具体实施方式：

实施例1

一种越桔酒的生物降酸方法，该方法包括以下步骤：

(1)制越桔汁：挑选无虫蚀霉变、个体完整、颜色深紫的越桔浆果，进 行破碎处理，制取越桔汁；

(2)发酵：将活化后的葡萄酒酵母接种到越桔汁中进行发酵，每天定时 搅拌，发酵温度25℃、酵母接种量10％、发酵时间5天；

(3)分离：发酵结束后进行粗分离，用120目滤布将皮渣和酒泥去除掉；

(4)后发酵：将活化后的粟酒裂殖酵母加入分离后的上清液中，发酵温 度28℃、酵母接种量5％、发酵时间5天；