[发明专利]超低度啤酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，更详细地说，涉及一种超低度啤酒及其生产方法。

背景技术

为了降低酒精度数，并且降低啤酒的生产成本，一些啤酒生产企业研制了5度啤酒，但是很难保证啤酒口味，原因在于5度啤酒水味太重、口味太寡淡，消费者不认可，所以难以得到市场推广。亟需保持啤酒口味清爽而不淡的超低度啤酒。

发明内容

本发明的目的，就在于克服上述缺点和不足，提供一种超低度啤酒及其生产方法。超低度啤酒，主要包括水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等成分，其中原麦汁浓度4-6度,酒精度2.6%vol，热量 ≤ 80  KJ/100ml。最好苦味质达到 8BU，总醇含量达到78.2mg/l,总酯含量达到14.5 mg/l。   

上述啤酒的生产方法如下：麦芽粉碎、糖化、发酵、过滤和包装，其中糖化过程中啤酒发酵度达到75-77度，且啤酒的生产原料中重量配比为：麦芽35-45份、小麦芽20-30份、焦香麦芽1份和大米25-35份的，其中麦芽、小麦芽和焦香麦芽总和为65-75份，焦香麦芽达到1%。

其中所述的糖化过程，糖化温度为61-64℃，糖化时间 80-100分钟，并在糖化过程中添加高效酶制剂；所述的高效酶制剂可以单独或混合选用糖化酶和普鲁兰酶。

其中过滤和包装步骤，采用高稀释率工艺由10度稀释到5度，稀释率100%(m/m)，添加酒花使苦味质达到8BU。

上述方法中，所述的糖化工艺中麦汁浓度10°P。所述的发酵工艺最好为一罐法发酵工艺。

若想保持啤酒的口味低而不淡，关键因素有酒精、风味物质、总氮、糖类、苦味质、麦芽香。通过高发酵度工艺，提高了酒精和风味物质；通过添加小麦芽，增加了总氮含量；通过增加酒花，提高苦味质；通过添加焦香麦芽，提高麦芽香气。

超低度啤酒，改变了普通8度啤酒的原料配比，增加了小麦芽和焦香麦芽，替代原料中的部分麦芽成分。由于小麦芽增加了蛋白质的含量，总氮高，口感好。而焦香麦芽提高了啤酒中的麦芽香气。

普通8度啤酒糖化过程中发酵度一般只有65-68度，超低度啤酒采用超高发酵度，达到75-77度，使原浓降低30%，但酒精度仅降低24%。

普通8度啤酒稀释率一般由12度稀释到8度，而超低度啤酒稀释由10度到5度，稀释率达到100%，但其总氮、苦味质、色度、风味物质保持与普通八度啤酒接近，醇酯比与普通8度啤酒相比略低，更合理，口味有麦芽香、轻微酯香，口感干净、轻微酸、略淡，泡持性好，从而保持了超低度啤酒低而不淡的口味。

并且超低度啤酒生产成本相比普通8度啤酒降低了30%，酒精度也降低，热量较普通8度啤酒由124kJ/100ml降低到80kJ/100ml，从而对健康更有利。

具体实施方式

实施例1。

首先选取麦芽、小麦芽、焦香麦芽和大米的重量配比为38：26：1：35。然后将麦芽粉碎。以麦芽65%(m/m)，大米35%(m/m)的比例，糖化过程中在1吨原料中添加1千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶（GA-L New）或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.8千克普鲁兰酶，在64℃温℃进行糖化，糖化时间80分钟，发酵度达到  78%  ，糖化后麦汁浓度10°P。糖化后用一罐法发酵工艺发酵，最后过滤稀释和包装，稀释率100%(m/m)。所得的超低度啤酒的其中原麦汁浓度5度，酒精度2.6%vol，苦味质达到 8BU，热量 ≤80KJ/100ml，总醇含量达到78.2mg/l,总酯含量达到14.5 mg/l.  

实施例2。

选取麦芽、小麦芽、焦香麦芽和大米的重量配比为50：24：1：25。然后将麦芽粉碎。以麦芽75%(m/m)，大米25%(m/m)的比例，糖化过程中在1吨原料中添加1.2千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶（GA-L New）或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.9千克普鲁兰酶，在61℃温℃进行糖化，糖化时间100分钟，发酵度达到  78%  ，糖化后麦汁浓度10°P（以上为低碳啤酒工艺数值，请修改）。糖化后用一罐法发酵工艺发酵，最后过滤稀释和包装，稀释率100%(m/m)。所得的超低度啤酒的其中酒精度2.5%vol，苦味质达到8BU，热量≤80  KJ/100ml，总醇含量达到79.2mg/l,总酯含量达到15.5 mg/l.  

实施例3。