[发明专利]香榧防僵硬生产技术

说明书

1.技术领域

本发明属于食品加工技术领域。

2.背景技术

香榧是世界珍贵稀有干果之一，其他国家栽培很少，我国栽培已有1300多年，分 布于浙江、安徽、福建、江西、湖南等省；主产于浙江省会稽山脉一带，诸暨市、嵊州市是香榧 的主产区，两市年产量约1000吨，近年来，浙江诸暨、嵊州、临安、安徽省等地方政府十分重 视香榧产业的发展，香榧产量逐年上升，现全国年产量约2000吨。产品销往全国各地，出口 日本、美国、东南亚等国家和地区。香榧以其色、香、味俱佳而驰名中外；不仅香脆可口，营养 丰富，且有药用价值。

香榧营养价值很高，富含脂肪、蛋白质、糖分和钾、钙、镁、铁、锌、磷等19种矿物元 素，还含有VB₂、VE等多种维生素和17种氨基酸，其中7种为人体所必需。香榧种仁中油酸、 亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的80％，是人们最为理想的不饱和脂肪酸供 应源之一，香榧蛋白质水解后，必需氨基酸的比例占到37.17％，最高达到40.37％，香榧中 烟酸和叶酸的含量均高于一般干水果数十倍。香榧还富含维生素E，维生素E是天然抗氧化 剂，它能清除人体内的多种自由基，具有延年益寿功能。香榧中高含量的植物甾醇能有效防 止血管硬化、高血脂症，以及有效防止对人体可能造成危害物质的吸收。香榧还含有丰富的 多种矿物质，有机钾含量特别高，是富钾食品芝麻的2-5倍，医学研究证明血钾含量高，有 利于维持人体碱性环境，也有利于癌症的防治。香榧具有降脂活血、生津润肺、强筋壮骨、排 毒养颜、免疫抗病、强身健体和延年益寿的药理作用和功效。

香榧品种较多，有细榧、圆榧、木榧、越榧、芝麻榧、米榧、茄榧、獠牙榧等。其中以细 榧的品质为最佳，主产于浙江诸暨枫桥一带，又称枫桥榧，是香榧中最佳品种。枫桥香榧中， 细榧占80％以上，含脂肪44.5-50.9％，具有壳薄、肉满、味香、质脆等特点，但还有15％左 右为圆榧、木榧、越榧等，含脂肪42％以下，果实与香榧外观相同，采用传统加工方法炒制， 口感僵硬，无法食用；一些人把它们掺杂到香榧当中，引起消费者的反感，为提高香榧产品 整体品质和信誉，香榧加工行业龙头企业浙江冠军集团每年要烧掉将近十吨僵硬香榧，这 些被烧毁的香榧价值将近一百万元，而全国每年有这类香榧三百余吨，因口感僵硬，无法食 用而丢弃；造成了极大的浪废。因此急需香榧防僵硬生产技术。

目前，香榧的生产方法大多采用如下传统工艺制成：香榧果原料→堆放→清洗→ 曝晒→贮藏→第一次炒制→盐水浸泡→第二次炒制→包装→成品。这种传统的生产方法 只适合于枫桥细榧等脂肪含量较高的香榧品种生产，而对于圆榧等脂肪含量较低的香榧品 种，制成的产品口感僵硬，严重影响了产品的质量，甚至无法食用，是一直以来困扰香榧加 工业的技术难题。

3.发明内容

本发明的目的在于提供一种香榧防僵硬生产技术，该生产技术采用与传统香榧的 生产方法截然不同的新生产方法，这种新生产方法解决了一直以来困扰香榧加工业的技术 难题。该生产方法适合所有香榧品种的生产，其产品不但松脆可口，而且极大程度地保持了 香榧的营养成份。

发明人就如何防止香榧僵硬问题，以及如何将已经僵硬的香榧重新制成松脆可口 的香榧提出了如下技术方案：

①.将香榧果原料经堆放、腐烂、剥除假种皮、堆放，使仁衣(内种皮)由紫红色逐 渐转为深褐色后，在清水中漂洗干净。

②.采用真空渗透调理技术通过置换香榧中含有的气体与液体成分，利用液体成 分的渗透压，将食盐、花椒等各种调味液体成分渗透至食品中。以低温、短时间来实现“完全 渗透”。使其进入到食品原料的微细组织间隙、细胞间隙，将其复合到食品原料中去。此步 骤也可通过长时间浸泡来实现。入味后捞起沥干备用。

③.如果香榧原料为已经僵硬的香榧，将香榧原料在清水中清洗干净后，浸泡1～ 2天，或投入配制好的食盐、花椒等各种调味液体中待完全软化、入味后捞起沥干备用。

④.将原料铺盘送入冷库，速冻至-35℃以下。待原料完全冻结后将原料送入干燥 箱进行真空冷热一体化干燥与烘焙，即在同一设备内，先进行真空冷冻升华干燥，然后在真 空条件下将原料温度提高到130℃烘焙至熟。此步骤也可通过先进行真空冷冻升华干燥至 干，然后再进行烘焙或炒制至熟来实现防僵硬。

⑤.冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为香榧成品。