[发明专利]一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种酵母抽提物及其制备方法，具体涉及一种具有蔬菜 风味的酵母抽提物的制备方法及其产品。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了新的 要求，各类食品日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发展，食品 调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向中高档、美味、 方便、天然、富有营养的复合调味品方向发展。

酵母抽提物味道鲜美浓郁，是兼营养、调味和保健三大功能为一体 的优良食品调味料，用它可以调节所需的风味、酸度、嚼感等，现被广 泛应用于餐饮业。酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸 和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、 微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的供人体可直接吸收利 用并具有可溶性营养及风味物质的浓缩物。

研究指出，人类的消化系统和牛马羊一样，比较适合素食。素食在 养生方面益处多多，越来越为人们所接受，如可降低并调节体内胆固醇， 可减少心血管疾病的发生，避免因动物性蛋白摄入过多引起的肾脏负荷。

酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。美国、日本、 德国等国家进行过肉香味风味料的热反应研究，但这些国家目前尚没有 特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。我国已经有相关的肉 香味风味料的研究，但在这些风味料的组成中均含有肉类成分，不能用 于素食食品中。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方 法，获得不含肉类成分的酵母抽提物，同时具有更强烈的香气和口感， 可用于素食食品中。

本发明的另一个目的是提供一种通过热反应制作的具有蔬菜风味的 酵母抽提物。

为实现本发明目的，提供了如下的技术方案：

一种具有蔬菜风味的酵母抽提物的制备方法，包括如下步骤：1)向 反应釜加入含有酵母抽提物和蔬菜提取物的反应原料；2)上述反应原料 在反应釜中进行热反应处理，反应温度105-135℃，反应时间15-60分钟。

其中，步骤2)中所述热反应的反应温度为115℃，反应时间为30分 钟，热反应后迅速在60分钟内降温到30℃以下。

其中，步骤1)中所述酵母抽提物由面包或啤酒酵母自溶抽提制成， 优选可从市场上购得的安琪酵母抽提物，其中以酵母抽提物总质量计， 总蛋白质含量大于40％，干物质含量大于65％。

其中，步骤1)中所述反应原料还包括水解植物蛋白、氨基酸及维生 素中的至少一种。上述原料为食品级或医药级原料，均可从市场上购得。

其中，步骤1)中所述反应原料中以重量百分比计含有60％-80％的 酵母抽提物和0.8％-3.0的蔬菜提取物。所述蔬菜提取物可以包括多种， 优选的包括胡萝卜提取物、芹菜提取物、洋葱提取物和大蒜提取物中的 至少一种；更优选包括0.5％-2.0％的胡萝卜提取物和0.3％-1.0％的 芹菜提取物。

其中，步骤1)中优选的各原料的重量百分组成为：60％-80％的酵 母抽提物、8％-15％的水解植物蛋白、1％-2％的木糖、1％-4％的葡 萄糖、1％-3％的甘氨酸、0.5％-2.0％的胡萝卜提取物、0.3％-1.0 ％的芹菜提取物、0.1％-0.5％的维生素B1、0.5％-1.0％的肌苷酸二 钠盐、鸟苷酸二钠盐1∶1的混合物和10％-20％的水。

其中，步骤1)中各原料的重量百分组成更优选为：70％的酵母抽提 物、10％的水解植物蛋白、1.5％的木糖、2％的葡萄糖、2％的甘氨酸、1 ％的胡萝卜提取物、0.5％的芹菜提取物、0.3％的维生素B1、0.7％的肌 苷酸二钠盐、鸟苷酸二钠盐1∶1的混合物和12％的水。

采用上述方法制得的具有蔬菜风味的酵母抽提物，为棕褐色的粘稠 膏状半流体，其中以产品总质量计，干物质含量为65-80wt％，优选为 70wt％，其中蛋白质占干物质重量大于31wt％，优选为37wt％。

本发明是将含有酵母提取物和蔬菜提取物的反应原料经热反应处理 技术，能够提高酵母提取物的香气和口感，提高特征香味和应用效果， 所得酵母抽提物产品在各种菜肴、馅料中添加，可有效改善终端产品的 口感、增强风味，提高营养价值。本发明的优点在于获得的酵母抽提物 不含肉类成分，同时具有更强烈的香气和口感，可用于素食食品中。