[发明专利]营养型风味方便面、挂面等米面食品及其生产方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及食品领域，是一种营养型风味方便面、挂面等米面食品及其生产方法。

二、背景技术：

2007年我国生产方便面489亿包，已占我国以粮食为原料的工业加工食品46％的份额，它承担着转化全国10％小麦，拉动几百万农民的粮食、蔬菜、香辛料的种植加工和发展畜禽综合利用的重任。方便面不仅成为寻常百姓家不可或缺的食品，在很多国家和地区也成为战略救援物资被大量储备。然而，从营养卫生学观点分析，方便面仅是充饥的一种食物，营养价值低，绝不可视为主食，长期食用会造成营养不良症，如体重减轻、消瘦、浮肿、皮肤干燥、苍白、贫血、易患感冒等，研究资料证实，长期吃方便面的人，有60％患营养不良。方便面在贫困地区有相当大的消费人群，在一些贫困地区被当作儿童及青少年的早餐，在一些矿区作为下矿工人的主食，在住校学生中把方便面当早晚餐相当普遍，有关专家认为，方便面制造企业要在提高产量的同时，在方便面的营养方面要不断改进和创新。在我国华北、东北和西北地区，许多农民工中餐就是几个馒头，一袋咸菜，一瓶矿泉水，饮食营养状况非常差，给安全生产带来不少隐患。与方便面、馒头一样，我国大多数以米面为主要原料的系列食品，如方便食品中的方便米粉、方便米线，传统食品中的挂面、花卷、发糕、饼干、面包、蛋糕，以及各种膨化食品，营养成份主要是碳水化合物，所含植物蛋白大都为不完全蛋白，人体所需维生素和矿物质及膳食纤维含量偏低，营养成份不全面，如果作为主食长期食用，都会造成营养不良。

追求膳食的营养是世界性的大趋势，营养的核心是营养成份多样性前提下的营养结构合理性，强化营养是方便面等米面食品发展的主方向。如美国有一万多种强化食品，占所有食品的85％，每年人均消费营养强化食品达一万元人民币；而我国目前仅有营养强化食品300多种，只占食品总数的5％，人均消费89元。当然，近年有关米面食品营养改进的方案很多，特别是方便面，有很多专利技术公开了发明改进其营养的方法，但方便面发明五十年了，在我国生产已二十几年，其面饼部分营养实质性改进还没有多大进展，有的只是包装和调味包部分的改进，究其原因，主要是许多改进不符合或者背离了方便面发明初始的宗旨，安藤百福在开发之际设定了五个条件：1.必须简便；2.必须可口，有营养；3.必须能在常温下长期存放；4.必须卫生；5.必须价廉。方便面在中国如此火爆，主要是它的五项条件符合了当今中国国情，特别是第1、第5条，缺哪条都不行，一些网民解嘲的说：我们吃的不是营养，吃的是方便。

随着人们生活水平提高和健康意识增强，强化方便面等米面食品营养是我国食品工业发展的必然趋势，但一定要符合中国国情，适应大多数人的消费水平，饮食习惯，遵循每种食品的地域特点，营养要有实质性提高，按照缺什么，补什么的原则，在食品中加入主要包括氨基酸以及含氮化合物、脂肪酸、膳食纤维、维生素类、钙、铁、硒等矿物质的营养强化剂，否则是一厢情愿，难以改进和推广。

三、发明内容：

本发明提供了一种添加了风味酵母蛋白和酵母纤维素粉的米面食品，其特征在于，所述的米面食品为方便食品中的方便面、方便米粉、方便米线，传统食品中的挂面、花卷、馒头、发糕、饼干、面包、蛋糕，以及各种膨化食品。添加的风味酵母蛋白，是以酵母为载体，赋于其肉味和海、河鲜味的风味酵母蛋白粉，添加量8％-15％；或者是食用酵母提取物与禽畜肉和海、河鲜中一种或几种水解液混合加温反应后制得的风味酵母提取物，添加量8％-15％。添加的酵母纤维素粉，是用酵母细胞壁制得，含有80％以上的β-葡聚糖和甘聚糖，为优质膳食纤维，添加量2％-8％。

本发明营养型风味方便面、挂面等米面食品具有以下特征：

1.风味酵母蛋白粉和风味酵母提取物的风味来自猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅，鱼，虾，蟹，贝类等肉类物质，不添加任何香精香料，为全天然营养强化剂，动物蛋白质含量60％-70％，与米面食品中的植物蛋白营养进行互补，既补充了植物蛋白缺少的某些必需氨基酸和多种生理活性物质，又避免了单纯补充禽畜肉类蛋白带来的高脂肪、高胆固醇缺陷。

2.风味酵母蛋白粉和风味酵母提取物的蛋白为完全蛋白质，所含的人体必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。富含完整的B族维生素群和多种以生命结合态形式存在的矿物质，是米面食品和肉类的几倍到几+倍。附表：100克风味酵母蛋白人体必须氨基酸含量表(表1)；100克食品营养素含量表(表2)。

3.风味酵母蛋白是作为营养强化剂添加到方便面、挂面等米面食品中，它有别于作为调味剂添加到一些食品中的风味化酵母味素，与它们的营养成份、配料构成、制备方法、添加份量和添加目的有着本质区别。