[发明专利]一种肉类气调保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类保鲜的保鲜方法，更具体地说，它涉及可较长时间保持烹调后肉类的色、香、味的一种肉类气调保鲜方法。

背景技术

在目前中式饮食行业中，特别是快餐行业，全部都采用现点现做或现做现送的方式，没办法进行工业化生产，没办法储存，想吃美味可口的肉类，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、兔、鱼等，都必须到酒楼去，浪费时间，价格又贵，打包回来，由于烹调好的肉类食品，含蛋白质较高，肉类食品在常温下，蛋白质易变性，且空气中的细菌腐殖较厉害，故影响烹调后肉类食品的美味，严重者吃后会拉肚子，或食物中毒，影响身体健康。

发明内容

本发明的目的在于弘扬中华美食，关注人类健康，给现代生活的人们带来美味、可口的肉类食品，在不污染环境，又不用自己动手做的同时，可以在家里、单位等地方极其方便地享受美味、卫生、营养的肉类食品。

本发明是这样实现的：一种肉类气调保鲜方法，依次包括如下步骤：

(1)将挑选好的新鲜肉类材料洗净、切好，并放在锅内烹调熟；

(2)将烹调熟的肉类材料装入容器内盖好后送到净化间内，利用真空冷却机将表面温度降到5℃～10℃，内部温度降到8～12℃；

(3)在净化间内将冷却的肉类材料放入食品塑料盒内，抽真空后充入CO₂和N₂的混合气体进行保鲜包装；

(4)将包装后的肉类材料储存在4℃～8℃环境下。

上述的一种肉类气调保鲜方法中，步骤(1)中所述的新鲜肉类材料包括新鲜的鸡肉或鸭肉或鹅肉或猪肉或牛肉或兔肉或鱼肉等。

上述的一种肉类气调保鲜方法中，步骤(1)中所述的烹调方法包括炸或煎或烧或焖或卤或酱等。

上述的一种肉类气调保鲜方法，其中步骤(3)中所述的混合气体中CO₂占30％，N₂占70％。

本发明的上述方法，可以非常有效解决肉类食品在烹调后蛋白质变性和进一步分解，非常有效解决细菌残留、繁殖问题，从而确保烹调好的肉类食品在长时间存放过程中，保留肉类食品的营养成份，口感好，可以让更多人享受美味的中餐，同时可以使中餐走上标准化、工业化生产。本发明同时解决下述五个问题：(1)解决人们对烹调后的肉类食品的味道和卫生问题；(2)解决中式餐饮配送无法工业化生产的问题；(3)解决烹调后的肉类食品无法较长时间保存，且营养成份流失的问题；(4)解决烹调后美味肉类食品方便食用的问题；(5)解决烹调过程油烟对环境及人类健康的影响问题。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但不构成对本发明的任何限制。

本发明的流程为：烹调→冷却→包装→储存，现就每一步骤进行详细说明：

烹调：将挑选好的新鲜肉类食品材料，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、兔、鱼肉等，洗净、切好后放在锅内或炸或煎或烧或焖或卤或酱熟；

冷却：将烹调熟的肉类材料放在容器内盖好后送到净化间内，利用真空冷却机将表面温度降到5℃～10℃，内部温度降到8～12℃；刚出锅的肉类食品必须用洁净的容器，盖好，减少细菌落在肉类食品上；真空冷却，解决了刚烹调后的肉类食品在高温下，蛋白质变性及分解问题，通过真空冷却，让高温的肉类食品，快速把温度降低下来，防止蛋白质的进一步变性和分解，减少营养成份的流失。

包装：在净化间内将冷却的肉放入食品塑料盒内，抽真空后充入30％的CO₂和70％的N₂的混合气体进行保鲜包装；抽真空后充入CO₂和N₂的混合气体，充入30％的CO₂可以有效抑制肉类食品的有氧呼吸，同时可以抑制肉类食品表面细菌的繁殖和活动。加入70％的N₂可以有效地让肉类食品与氧气隔绝，没有氧气就不会发生氧化，确保肉类食品味道和口感。

储存：将包装后的肉储存在4℃～8℃环境下，储存在4℃～10℃环境下，可以防止肉类食品分子内部结构发生变化，不易变味。

原料：市场购买的猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉、鹅肉、兔肉；

设备：A、上海市钜钢机械制造公司的气调包装机；

B、上海市钜钢机械制造公司的真空预冷机；

C、苏州市成光净化设备公司的10m³制氮机组；

D、广州市食品用的99.5％纯度的CO₂一瓶；

E、炒锅一个